Ganz offen gesagt

Wer zahlt den Preis für gutes Essen? - mit Parvin Razavi

Die Gastronomie steht für Genuss – dahinter allerdings auch oft für ausbeuterische Arbeitsbedingungen, Leistungsdruck und starre Hierarchien. In dieser Folge spricht Anna-Lisa Bier mit Parvin Razavi, Küchenchefin des Wiener Restaurants &flora und Gault-Millau-„Newcomerin des Jahres 2023", über Macht, Arbeitskultur und Geschlechterungleichheit in der Gastronomie. Es geht um ihren ungewöhnlichen Weg vom Foodblog zur Drei-Hauben-Köchin, den Leistungsdruck, der mit Sternen, Hauben und der ständigen Bewertung gastronomischer Leistung einhergeht, und darüber, was internationale Skandale der letzten Jahre über ein globales Systemproblem verraten.

Anna-Lisa Bier
Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge von "Ganz offen gesagt", dem Podcast für Politikinteressierte. Mein Name ist Anna-Lisa Bier, und heute geht es um die Gastronomie, eine Branche, die für Genuss und Gastfreundschaft steht.
Doch die Realität sieht oft anders aus: prekäre Löhne, unbezahlte Überstunden, starre Hierarchien, Sexismus, Rassismus und ein enormer Leistungsdruck sind längst Teil des Alltags in vielen Küchen. Genau darüber spreche ich mit meinem heutigen Gast, Parvin Razavi.
Sie ist Küchenchefin des mehrfach ausgezeichneten Restaurants und Flora in Wien, wurde von Gourmetjous zur Newcomerin des Jahres 2023 gewählt und kocht mittlerweile auf drei Haubenniveau. Ich möchte von ihr wissen, wie Macht in einer Küche eigentlich funktioniert, warum Frauen trotz ihrer Mehrheit in der Branche so selten an der Spitze stehen, und was sich politisch ändern muss, damit faire Arbeitsbedingungen nicht länger vom guten Willen Einzelner abhängen.
Liebe Parvin, herzlich willkommen bei "Ganz offen gesagt". Schön, dass du da bist. Am Beginn jeder Folge steht die Transparenzpassage, für die wir zwei Fragen beantworten. Zuerst geht es darum, offenzulegen, woher wir beide uns kennen und wieso wir uns duzen. Das kann gerne ich gleich mal übernehmen.
Wir haben uns vor ein paar Wochen im Zuge einer Podcastaufnahme für die Wiener Börse kennengelernt. Wir haben da in diesem Interview über dich und deine Investments und deine finanzielle Seite gesprochen. Wir haben aber danach auch noch einmal über die Gastronomiebranche gesprochen, und da habe ich dich dann gefragt, ob du nicht Lust hättest, als Gast eine "Ganz offen gesagt"-Folge mit mir aufzunehmen. Und jetzt sitzen wir da. Jetzt sind wir da. Super, dass du noch einmal mit mir zu Platz nimmst hier im Studio.
Kommen wir zu der zweiten Frage: Bist oder warst du jemals für eine Partei oder deren Vorfeldorganisation tätig?
Parvin Razavi
Ich war jetzt nicht direkt für eine Organisation oder eine Partei, aber ich war beim ersten Wahlkampf von Alexander Van der Bellen in seinem Wahlkomitee. Also ich war quasi in diesem ersten Unterstützungsteam. Und ich habe immer wieder meine Meinung, eigentlich hauptsächlich, wenn man so möchte, bei den Grünen.
Anna-Lisa Bier
Okay. Alles klar. Dann danke ich dir für die Transparenz.
Kommen wir zum Schwerpunkt der heutigen Folge, der Gastronomie. Du bist über einen ganz anderen Weg in die Branche gekommen als die meisten deiner Kolleginnen. Du hast einen Foodblog geschrieben, eigene Kochbücher veröffentlicht, warst in einer Kochsendung beim ORF.
Bevor du jemals in einer Profiküche warst oder gearbeitet hast, was hat dich denn dieser Umweg gelehrt? Oder was hat er dir gezeigt, was vielleicht eine klassische Ausbildung nicht gezeigt hätte?
Parvin Razavi
Also ich glaube, man muss ein bisschen differenzieren. Also dieses über Rezepte schreiben oder Kochen zu Hause und das dann zu verschriftlichen, ist was völlig anderes als in einer Küche zu stehen und wirklich jeden Tag stundenlang zu kochen für viele Menschen und auf Abruf zu sein. Also Küchenleben ist etwas ganz anderes. Aber ich habe einfach ein Ventil gebraucht. Ich habe einen Weg hineingebraucht, wie ich mit meiner Küche, mit meiner Leidenschaft überhaupt einmal raus kann, also Menschen erreichen kann.
Und damals waren Foodblogs noch sehr, sehr neu. Ich war eine von den ganz wenigen in Österreich. Und man hat sich auch alle gekannt, eigentlich. Und so habe ich begonnen. Und es war ein bisschen auch ein Zufall. Im Kindergarten meiner Tochter war das Kind vom Herausgeber vom Biorama Magazin, der Thomas Weber. Und der Thomas hat mich dann gefragt: "Hey, man hat den Blog mitbekommen, magst du nicht das Rezept im Heft schreiben?"
Natürlich, weil mein Blog ging ja auch um biologisch nachhaltiges Essen und was koche ich als zweifache Mutter mit dem Anspruch, nicht viel Zeit in der Küche zu verbringen, aber mit dem Anspruch, hochwertiges Essen auf den Tisch zu bringen. Und dann habe ich eben fürs Biorama Magazin geschrieben und war dann jahrelang Redakteurin auch beim Biorama Magazin. Und übers Biorama Magazin kam dann der ORF auf mich zu. Da wurde ich denen empfohlen, also quasi Expertin für exotische Lebensmittel.
Das war ganz witzig, weil exotisch war schon Melanzani. Aber es geht ja darum, ein Produkt, ein Gemüse einfach der breiten Bevölkerung zu erklären, was kann man damit alles machen. Und das war eigentlich ganz spannend. Und von da aus hat es dann eben begonnen, dass ich dann eben für andere, manchmal für andere Magazine geschrieben habe, aber eben auch, es hat sich ein bisschen so hin und her gespielt zwischen Foodblog und Magazinschreiben und dann eben auch kleinere Jobs, zum Beispiel für die Weihnachtsfeier vom Biorama habe ich mal gekocht. So hat das irgendwie dann begonnen.
Und dann, so langsam, habe ich dann für mich gemerkt, das ist nicht das, da kann das nicht stoppen für mich. Ich will kein Fulltime-Blogger sein. Mich interessiert das nicht. Ich habe auch gesehen, wie sich diese Blogger-Szene verändert hat in, dann kamen die Lifestyle-Blogger dazu. Und die haben halt alles abgedeckt, von Make-up über Reise über Essen. War plötzlich okay, der Lifestyle-Blogger ist da. Und dann sitzt du mit so einer, ich sage es jetzt sehr überspitzt, Schminktante am Tisch und denkst dir, was mache ich eigentlich hier?
Und das waren so die ersten Momente, wo ich dann auch gewusst habe, das ist nicht meine Welt. Meine Welt besteht nicht darum, daraus Essen, das Rundherum von Essen zu inszenieren. Also da war immer die Inszenierung bigger als das Essen selber. Und für mich stand immer das Essen und die Qualität und die Herkunft im Mittelpunkt. Und ich habe das einfach bam fotografiert, ohne da jetzt so Schnickschnack zu inszenieren. Also da habe ich schon gemerkt, da geht es für mich hier ab da auseinander.
Und irgendwann habe ich dann halt so ein bisschen als Private Chef gearbeitet und in diese Richtung. Und dann war eigentlich für mich klar, ich möchte den nächsten Schritt machen.
Anna-Lisa Bier
Wie bist du als Quereinsteigerin in der Profiküche aufgenommen worden?
Parvin Razavi
Unterschiedlich. Also man hat mich schon spüren lassen, du bist die Foodbloggerin. Doch, ja. Also ich habe, ich glaube, auch das erste Mal, wie ich Philipp Rachinger kennengelernt habe, war auch, ah, du bist die Parvin, du bist die Foodbloggerin, gell? Das war ein Treffen.
Und Jahre später dann beim Gourmetjous, wie ich da Newcomerin war und drei Hauben war, war es wieder Philipp Rachinger, der gesagt hat, hallo, Chef. Und das war so ein Big Moment für mich. Ein Koch nennt mich Köchin. Das war so ein Achievement.
Anna-Lisa Bier
Du hast diesen Blog ja dann auch quasi offline genommen.
Parvin Razavi
Genau. Ich habe ihn von heute auf morgen wirklich gemurkst. Und ich fand das auch so wichtig für mich, weil das war eine Zäsur. Da war klar, das Alte gibt es nicht mehr, das ist nicht mehr da. Sicher kann man im Internet irgendwas immer noch finden, aber das ist mal vergessen. Das gibt es nicht mehr. Ich bin nicht mehr die Foodbloggerin. Ich bin jetzt in der Küche und ich möchte jetzt mich da etablieren.
Anna-Lisa Bier
Und ich meine, du hattest dann das Gefühl, du musstest ja dann quasi diesen Blog vielleicht ein bisschen eben so offline nehmen, um dann als Köchin akzeptiert zu werden?
Parvin Razavi
Genau. Ich habe schon das Gefühl gehabt, dass das wichtig ist. Ich habe aber auch die Erfahrung gehabt, dass es halt viele männliche Kollegen gab. Ich meine, am Anfang habe ich fast nur mit Männern gearbeitet, die dann, ah, du hast ja Kochen nicht gelernt. Also immer so dieses, ah, du hast es ja nicht gelernt.
Und dann haben sie ein paar Wochen, ein paar Monate mit mir gearbeitet und dann kam dann doch, boah, du bist eigentlich schon ziemlich gut. Also dieses Vorurteil haben sie auch für sich zurückgenommen mir gegenüber.
Ja, vielleicht konnte ich noch nicht alle Techniken und vielleicht habe ich noch nicht alles so intus gehabt, wie es heute funktioniert. Ich musste ja auch alles erst lernen. Und oft waren auch so Aufgaben, mach das und das. Und ich habe mir das noch nie gemacht gehabt.
Und dann habe ich gesagt, okay, ja, mache ich. Und dann habe ich das halt gegoogelt und dann habe ich es gemacht. Und dann habe ich mir gedacht, ja, ich sage jetzt niemandem, ich habe das noch nie gemacht. Also in erster Linie traue ich mir immer alles gleich zu. Ich kann das.
Anna-Lisa Bier
Das ist eine gute Einstellung. Ich möchte auch zu Beginn über die Hierarchie sprechen, die in einer Küche herrscht. Ich glaube, wir müssten den Hörerinnen da kurz erklären, was da im Brigadesystem, das ist ja vorzufinden in der Küche, um was es da geht.
Parvin Razavi
Ja, das sind so klare hierarchische Positionen. Jeder hat also quasi, da gibt es einen Küchenchef, also wir sind im normalen Küchen Küchenchef, Souschef, vielleicht noch einen Demi-Souschef, aber das ist dann schon eine größere Küche. Bei uns ist es so, Küchenchef, Souschef, dann die Chefs de partie, die einen jeweiligen Posten leiten und dann deren Helferlinge sozusagen. Und das ist deswegen notwendig, damit quasi auch die Aufgaben wirklich klar verteilt sind und jeder für seinen Posten eine Verantwortung übernimmt.
In größeren, so französischen oder amerikanischen Küchen ist es viel militarisierter, dieses System. Also es geht wirklich sehr stark zurück in dieses, ja, also wenn Ui-Chef, ja, Chef, da kriege ich ehrlich gesagt Gänsehaut. Das ist nicht so die Welt, in der ich gerne leben möchte, in der alles auf Kommando ist. Und ich glaube, durch diese ganzen Fernsehserien und so wird das alles so ein bisschen romantisiert. Aber ich glaube, in Wahrheit ist es nicht immer romantisch.
Ich glaube aber auch gleichzeitig, dass es Struktur braucht, dass es Regeln braucht in einer Küche. Wie bewege ich mich? Du kannst nicht einfach durchgehen. Du musst dich ankündigen. Ich habe was Heißes in der Hand. Ich bin hinter dir. Ich bin rechts von dir. Ich bin links von dir.
Das sind wichtige Themen, weil in einer Küche ist jeder so fokussiert auf seinem Platz. Und dein Körper bewegt sich automatisch sozusagen. Und deswegen ist es so wichtig, dass man miteinander auch, wenn man durchgeht mit etwas zwischen den Kolleginnen, man sich einfach ankündigt. Und das sind so Sachen, die lernt man dann mit der Zeit. Aber bis ich in so einer großen Küche wie jetzt im Flora gearbeitet habe, oder vielleicht sogar noch im Dosenhof zuvor, waren das immer recht kleine Küchen. Also wir waren immer so maximal drei, vier Köche.
Anna-Lisa Bier
In einer Küche ist man eben auf engem Raum mit mehreren Personen auf eine lange Zeit auch quasi am Arbeiten. Du bist eben durch diesen ungewöhnlichen Weg zu dieser hierarchischen Welt, möchte ich fast schon sagen, hineingekommen. Und dann wurdest du selbst Teil dieser Hierarchie. Wann hast du begonnen, dass du das Ganze nicht nur erlebst, sondern auch hinterfragst?
Parvin Razavi
Ach, das habe ich von Anfang an schon hinterfragt. Da habe ich gar nicht in eine Führungsrolle kommen müssen, um zu verstehen, dass das so möchte ich mal schon gar nicht, dass man mit mir umgeht.
Also wenn ein Kollege oder ein potenzieller neuer Küchenchef kam und sich beworben hat und schon am ersten Tag eigentlich meine körperliche Privatsphäre verletzt hat, und dem habe ich dann darauf hingewiesen, ich habe gesagt, sorry, aber wenn du etwas von mir möchtest, sprichst du mich an, ich trete einen Schritt zur Seite und du kannst in den Topf rein. Aber du kannst nicht über meine Schulter drüber greifen. Das geht für mich nicht. Und das hat mich viel Mut gekostet, weil der hätte ja mein neuer Chef werden können. Aber gleichzeitig habe ich gewusst, wenn ich das jetzt und hier nicht stoppe, dann hat er seinen Freifahrtschein.
Aber in dem Moment war ich auch sehr enttäuscht von den männlichen Kollegen in diesem Raum, weil alle drei mir zugesehen haben und keiner was gesagt hat. Und ich glaube, das kommt die Hierarchie ins Spiel. Für die war im Kopf wahrscheinlich, ah, das ist unser nächster Chef, da wollen wir jetzt mal nichts sagen. Aber für mich war klar, ich bin die einzige Frau hier drinnen. Wenn ich dem Typen jetzt nicht sage Stopp, dann macht er, was er will.
Aber ich glaube auch, das hat damit zu tun. Ich war einfach schon über 30. Ich war eine erwachsene Frau. Ich bin kein 17, 18-jähriger Lehrling oder ein junges Mädel, das ja sowieso noch so viele Erfahrungen noch macht. Und wir machen ja so viele Erfahrungen schon von klein auf, vom Catcalling. Wir lernen, damit umzugehen. Aber es ist im Arbeitsumfeld so wichtig, finde ich, ganz klare Grenzen zu zeigen.
Und wie ich selber quasi in eine Führungsrolle gekommen bin, ah, wollte ich die, ich muss dazu auch sagen, ich wollte das. Ich habe wirklich dahin gearbeitet. Ich wollte eine Küche leiten, nicht nur, weil ich gerne diese Arbeit habe, aber weil ich eigentlich kreative Entscheidungen treffen wollte und die ganze Zeit als Küchenchef. Und das ist halt so. Und also mir war das so wichtig, dass ich meine Küche etablieren kann.
Anna-Lisa Bier
Das heißt, es ist einerseits das Kochen selber, auf der anderen Seite kommt dann eine extreme Personalverantwortung dazu. Wie gehst du da mit deinem Team um?
Parvin Razavi
Da haben wir schon alle möglichen Hochs und Tiefs hinter uns. Zum Beispiel, wie ich die drei Hauben, also diesen Senkrechtstaat im Flora hingelegt habe mit den drei Hauben und den Newcomer of the Year und so weiter. Da war dann ein ganz neuer Druck auf einmal da im Restaurant. Wir waren jeden Tag knackevoll, hatten aber eigentlich ein kleines Team.
Also wir waren wirklich vier Frauen, die da gearbeitet haben. Vier, vier, vier, fünf. Also ganz wenige für diese ganzen Dienste, die wir abdecken mussten. Und jetzt sind wir aber 13 mit drei Abwasch. Also zehn Köchinnen und drei sind in der Abwasch.
Also im Jänner darauf, Jänner 23, habe ich mich vom Dreiviertel vom Team getrennt. Und das war auch so ein Moment, wo ich gemerkt habe, da hatten wir dann ein Coaching und ein Teammeeting und wir haben jeder Einzelgespräche gehabt. Und da war mir dann auch klar, bis hierher haben wir es toll gemacht, aber ab hier können die nicht mehr und wollen die nicht mehr so arbeiten, wie das jetzt halt unser normaler Ablauf ist. Und dann haben wir uns getrennt und das war jetzt, muss ich sagen, eine sehr gute Entscheidung.
Anna-Lisa Bier
Das heißt, es war einvernehmlich?
Parvin Razavi
Ja, ja, war mit allen einvernehmlich. Also es war auch für sie schwierig teilweise. Also es waren auch die Umstrukturierung im Hotel. Wir haben eine neue Direktion gehabt. Da hat sich viel verändert in diesem, es ist aber auch üblich in so neuen Eröffnungen, dass sich in dem ersten Jahr noch immer alles umgeworfen und verändert wird.
Und wir waren von einem Konzept, das ohne Frühstück geplant war für die Hotelgäste. À la carte Frühstück haben wir am ersten Adventwochenende, das war zwei Wochen, nachdem ich all diese Preise abkassiert habe, haben wir dann auf Frühstück umgestellt für die Hotelgäste. Das war irrsinnig anstrengend für uns.
Weil Weihnachtsgeschäft, dann jeden Tag 7 Uhr Frühstück für die Hotelgäste, dann Lunch eingeführt. Es war ein irrsinniges Arbeitspensum plötzlich da und war auch exhausting, muss ich sagen. Und da war es wichtig, Leute an Bord zu haben, die mitmachen wollen.
Und die, die da gegangen sind, waren auch die, die von der ersten Stunde an da waren und dann für sich für ein anderes Konzept entschieden hatten. Dieses Konzept gab es aber Anfang Ende des Jahres so nicht mehr.
Anna-Lisa Bier
Okay, aber ihr verändert es dann eigentlich stetig.
Parvin Razavi
Ich finde, das ist normal. Man muss adaptieren. Also Stillstand ist der Tod. Wir müssen auch unsere Systeme überdenken. Und wenn wir merken, okay, das klappt nicht, dann müssen wir was anderes probieren. Wir haben auch an unserem Hotelfrühstück viel gefeilt und jetzt sind wir sehr zufrieden damit.
Also wir bedienen ja unterschiedliche Klientel. Wir haben ein Drei-Hauben-Restaurant am Abend. Wir haben unsere Hotelgäste in der Früh. Wir haben einen Business-Lunch zu Mittag. Wir haben einen Brunch am Wochenende. Wir haben Seminarbetreuung im Hotel.
Also wir haben Seminarräume, für die wir auch den ganzen Tag kochen. Alles tiny, jetzt nicht im Bankett groß, aber doch, es ist viel zu tun. Und da muss man unterschiedliche Wege gehen können.
Anna-Lisa Bier
Du hast in einem Interview auch gesagt, dass man eigentlich, es ist eine Herausforderung, dass man einerseits die Touristen bei sich im Hotel behält, weil man ja auch gewohnt ist, dass man zum Beispiel nach draußen geht und abends geht woanders.
Aber auch, dass man die WienerInnen quasi zu dir ins Hotel holt. Weil das ist ja auch nicht so typisch, dass man in einem Hotel zum Beispiel jetzt frühstücken geht oder so.
Das heißt, du musst ja verschiedenste Gruppen abholen.
Parvin Razavi
Das tatsächlich arbeiten wir immer noch am Hotelsegment, dass unsere Hotelgäste im Haus bleiben, zumindest wenn sie sagen, wir meinen, sie sind drei Tage Übernachtung da, dass sie einen Tag bei uns abendessen. Daran arbeiten wir nach wie vor.
Aber das hat damit zu tun, dass man jahrelang, wie du schon vorhin gesagt hast, den TouristInnen eingebläutert, verlasst euer Hotel. Raus, raus, raus. Und finally ist es so, dass Hotelgäste aus anderen Hotels zu uns essen kommen, aber unsere Hotelgäste nicht oder wenig. Aber es wird besser.
Aber von Anfang an war für mich das Ziel, das Flora zu einer Adresse zu machen und zwar zu einer Adresse für die WienerInnen. Und das ist uns von Anfang an sehr gelungen. Also unsere Key Audience sind die WienerInnen.
Anna-Lisa Bier
Du wurdest, du hast es eher auch vorhin schon angesprochen, 2023 als Newcomerin des Jahres von GourmetJour ausgezeichnet. Was bedeutet es, für eine Köchin von außen bewertet zu werden?
Parvin Razavi
Ja, ich habe da ja ein differenziertes Meinungsbild über Bewertungssysteme. Also ich mag es eigentlich nicht bewerten. Also ich finde das irrsinnig stressig, dieses Bewertungsding und auch beim Stern und dies. Und es gibt so viele unterschiedliche Bewertungssysteme und was zählt und was ist wichtig.
Aber wie ich im Flora war, wollte ich tatsächlich das erste Mal mich der Bewertung stellen. Ich hatte das Gefühl, ich bin soweit. Das ist das Haus, das mich supportet und mir die Realisierung meiner Ideen ermöglicht und an mich glaubt. Und das ist dieses weiße Papier, das ich beschreiben kann.
Und dass es so gekommen ist, ich meine, ich hätte ja noch niemals von drei Hauben geträumt. Ich habe mir gedacht, wenn ich eine Haube kriege, fantastisch, geil. Vor allem für jemanden wie mich, die eben Kochen nicht gelernt hat, die all diese Erfahrungen wie Auslandskochen bei dem Küchenchef und dem Küchenchef, all das habe ich ja nicht gehabt.
Also ich bin ja auch deswegen, dadurch, dass meine Kinder noch so klein waren, wie ich begonnen habe, ja auch sehr limitiert möglich gewesen für mich, Erfahrungen außerhalb Österreichs zu sammeln. Ja, und dann kam das und dann bist du aber drin in dem Radl. Dann willst du es nicht verlieren.
Anna-Lisa Bier
Ja, okay, das verstehe ich. Das verstehe ich.
Parvin Razavi
Dann willst du dabei bleiben. Und halten ist, glaube ich, ein bisschen schwieriger als kriegen.
Anna-Lisa Bier
Auf alle Fälle, vor allem mit der enormen Leistungsdruck, der da dahinter steckt, du weißt nicht, wann getestet wird. Es kann auch ein schlechter Tag sein.
Parvin Razavi
Es kann natürlich immer ein schlechter Tag sein. Und zum Beispiel beim Michelin, weiß ich gar nicht, wurde ich jemals getestet? Bin ich überhaupt auf deren Liste? Muss ich mich bewerben? Ich habe das bis heute nicht verstanden, wie dieses Michelin funktioniert.
Die einen sagen, du musst dich bewerben, die anderen sagen, nein, die kommen zu dir. Und ich muss auch sagen, wenn man mir einen Stern gibt, freue ich mich. Aber meine Küche ist nicht darauf ausgerichtet. Und ich glaube auch, dass ich diesen Stress gar nicht erst will.
Weil danach heißt es, ja, also ich weiß es nicht. Für mich klingt das ein bisschen zu stressig. Das sollen die Männer machen.
Anna-Lisa Bier
Das ist eine gute Aussage. Das bringt mich nämlich eh zur nächsten Frage. Auch mit dem Michelin-Ranking sind in Österreich 101 Restaurants ausgezeichnet. Fünf davon, von diesen Restaurants, werden von Frauen geführt.
Parvin Razavi
Werden sie wirklich von Frauen geführt oder sind das partnerschaftliche Firmen, weil es sind da auch noch ein paar so ...
Anna-Lisa Bier
Das ist eine Hochzeitssong-Geschichte, Frauen, Mann-Geschichte. Exakt. Es gibt nämlich auch das Rolling Pink Ranking, die 100 besten Köche quasi in Österreich. Da sind von 100 gelisteten Köchinnen fünf Frauen.
Parvin Razavi
Ich habe sogar letztes Jahr nur drei.
Anna-Lisa Bier
Letztes Jahr nur drei. Und die erste Frau, die in dem Ranking auftritt, ist auf Platz 49 und ist aber gemeinsam mit ihrem Mann gelistet. Du bist auch vertreten. Was sagt das über die Branche aus?
Parvin Razavi
Naja, das sagt ganz einfach, Männer voten für Männer, sagt das aus. Das ist ganz einfach. Dieser Reich, weil ich weiß ja, nachdem ich jetzt auch in diesen 100 Best Chef Listen bin, kann ich ja auch abstimmen. Das können immer nur die, die in der Liste sind.
Aber wie man überhaupt in diese Liste kommt, ist sehr intransparent. Also es ist unlogisch. Man weiß es nicht wirklich, wie das funktioniert. Und du nominierst. Und anscheinend ist es so, je mehr Nominierungen du kriegst, dann kommst du in diese Liste.
Also gehe ich davon aus, dass wir haben 95 Männer, 5 Frauen. 95 Männer werden 95 Männer nominieren, 5 Frauen werden 5 Frauen nominieren. So. Da haben wir die Rechnung.
Anna-Lisa Bier
Okay. Und da bleibt es dann auch wahrscheinlich dabei für die nächsten Jahre.
Parvin Razavi
Und deswegen bewegt sich das auch nicht.
Anna-Lisa Bier
Generell wird in den letzten Jahren immer wieder viel mehr auch Fälle sichtbar von Sexismus und Macht in den Spitzenküchen oder generell in der Gastronomie, muss man eigentlich sagen. Hast du das Gefühl, dass man auch heute etwas anders darüber spricht oder wird es einfach sichtbarer?
Parvin Razavi
Ich glaube, wir haben mit einer Generation zu tun, die generell sich weniger gefallen lässt auf diesem Sektor. Wir sind in einer offeneren Diskussionskultur angekommen. Es ist nicht mehr, man muss sich nicht schämen, dafür Opfer von sexualisierter Gewalt geworden zu sein. Also dieses Opfer-Täter-Umkehr. Die Scham muss beim Täter liegen, nicht beim Opfer. Das ist mir ganz wichtig.
Also ich glaube, da hat sich ein wenig auch in der Gesprächskultur verändert. Und vielleicht auch in den Köpfen der Menschen und generell, dass man einfach sagt, ich merke es ja zum Beispiel auch schon bei meinen Kindern, gendern, es stellt sich gar nicht die Frage, ob ich gendere oder nicht. Das ist ganz logisch. Darüber müssen wir nicht diskutieren.
Und so gesehen ist auch generell, wir haben alle sehr viele junge MitarbeiterInnen. Viele sind unter 30. Das sind genau diese Altersgruppe. Das heißt, ich muss mich auch mit denen auseinandersetzen, wenn ich in Zukunft mein Restaurant am Laufen halten möchte. Und ich muss mich mit denen ein Environment anbieten, in dem die sich wohlfühlen und gerne arbeiten. Punkt.
Anna-Lisa Bier
Ich glaube, da bist du aber tatsächlich wahrscheinlich eine Seltenheit in der Branche.
Parvin Razavi
Nein, würde ich nicht sagen. Ich glaube, es ist ganz wichtig, die schwarzen Schafe rauszupicken und diese Themen anzusprechen. Aber gleichzeitig gibt es so viele Unternehmen, die so viel leisten und so viel versuchen zu verändern und auch unter wirtschaftlichem Druck versuchen, ihren eigenen ethischen Wertegrad zu stehen und das zu vertreten.
Also ich glaube, es ist immer so, ja, es wird immer die paar Leute geben, diese alte Generation, die werden eh alle aussterben. Diese alten weißen Männer, sage ich jetzt mal. Und es gibt wirklich Unternehmen, die genau einen ganz anderen Weg gehen.
Und ich finde das schon wichtig zu sagen, weil die Gastronomie oder die Hotellerie, Hospitality, ist einer der größten Wirtschaftstreiber in Österreich. Und größten Arbeitgeber auch. Das heißt, wir sind so eine wichtige Branche und wir bringen so viel Geld auch ins Land und so schaffen Arbeitsplätze.
Also nur weil es ein paar schwarze Schafe gibt, heißt es nicht, dass alle anderen auch so sind. Und dass nicht alle anderen versuchen, sich auch davon zu lösen und neue Strukturen zu schaffen.
Anna-Lisa Bier
Apropos neue Strukturen, du hast es eh auch schon vorhin erwähnt, in Österreich arbeiten sehr, sehr viele Frauen in der Gastronomie. Aber nur ein kleiner Teil führt die Betriebe. Was brauchen wir da, dass sich das ändert?
Parvin Razavi
Naja, ich glaube, das hat mal so eine gesellschaftliche Frage. Frauen müssen sich oft entscheiden, will ich Familie oder will ich Karriere? Beides unter einen Hut zu bringen, ist sehr schwierig und braucht ein großes Netzwerk, wenn nicht überhaupt sehr viele finanzielle Mittel. Weil ich kann mich erinnern, jedes Mal, wenn ich mir in der Arbeit quasi mehr Verantwortung bekommen habe oder vielleicht sogar mehr Gehalt, ist dieses Gehalt gleichzeitig auch in mehr Kinderbetreuung abgelaufen. Also ich habe nie mehr davon gehabt, außer dass ich mich mehr verwirklichen konnte.
Also ich glaube immer, in meiner idealen Vorstellung überlegt der Staat sich, wie wir Frauen noch mehr quasi an der Arbeitswelt, an der Gesellschaft teilnehmen, indem man vielleicht Kinderbetreuung neu denkt. Vielleicht weg von diesem konservativen, die Mama muss immer um 14 Uhr zu Hause sein, sondern ich sage immer, Kinderbetreuung upside down. Es gibt doch jetzt nicht nur Köchinnen, die am Abend arbeiten. Es gibt Ärztinnen, Krankenschwestern, keine Ahnung, die Straßenbahnfahrerin, die Polizistin, Menschen, die einfach in der Nacht arbeiten oder Spätdienste haben. Warum kann ich nicht mein Kind um 15 Uhr in den Kindergarten bringen und um 11 Uhr abholen? Was spricht denn dagegen?
Also wenn man das ein bisschen liberaler denkt und ein bisschen auch die Frauen auch wirklich wegbringt aus diesen Teilzeitdingen. Und das meiste ist ja wirklich aufgrund mangelnder Kinderbetreuung, dass die Frauen nicht in Vollzeit gehen können oder dass sie dann irgendwie in so abhängigen Modellen landen. Und ich glaube, wenn man das ein bisschen liberalisieren und fundamental neu denken könnte, das wäre eine großartige Sache.
Weil da scheidet es sich. Alle Anfang 30 überlegen halt viele Frauen, ja, jetzt ist Familienplanung. Na gut, dann hast du irgendwie einen Schraubti und Spitzenküche findet aber nicht von 8 bis 16 Uhr statt. Spitzenküche findet am Abend statt. Wie soll ich ein Restaurant leiten? Wie soll ich am Abend da sein mit den Gästen? Wie soll ich in der Küche stehen, sechs Mal die Woche, wenn ich ein kleines Kind zu Hause habe, das auch ständig krank ist, ständig die Mahlzeit. Also es ist ja nicht so easy.
Anna-Lisa Bier
Schwer vereinbar.
Parvin Razavi
Es ist schwer vereinbar. Es funktioniert in Mehrgenerationenhäusern viel besser, aber in der Regel sind das sehr wenige Frauen, die dann trotzdem es schaffen, in diesem Familienkonglomerat ihre Kinder großzuziehen. Meistens sind es die Männer. Philipp Achinger hat zwei Kinder, Lukas Moratza hat zwei Kinder. Aber es sind ihre Frauen, die sich um diese Kinder kümmern.
Und das fragt sie ja keiner. Mama, Luki, wie schaffst du das eigentlich als zweifacher Vater? Obwohl, er macht sehr viel, das weiß ich. Die Kinder haben halt andere Vorteile. Die Väter sind halt in der Früh da, können sie in den Kindergarten bringen, mit ihnen vielleicht so den Nachmittag verbringen.
Okay, die sind nicht jeden Abend da. Aber eben, man muss das System Elternschaft einfach auch ein bisschen neuer denken und ein bisschen moderner denken und weg von diesen alten gesellschaftlichen Mustern, in denen man immer gerne Frauen sieht. Und Österreich ist da schon sehr konservativ.
Anna-Lisa Bier
Ja, das stimmt auf alle Fälle. Vor allem, wenn ich dann denke, diese Klischees, die Frau kocht quasi. Und auf der anderen Seite sind aber dann so wenige Frauen in der österreichischen Branche sichtbar. Wo gehen in diesem Karriereweg quasi von Küchenmitarbeiterin zu Küchenchefin die Frauen verloren? Liegt das an der Sichtbarkeit? Liegt das an dem Selbstbewusstsein, das fehlt für die Frauen?
Parvin Razavi
Sichtbarkeit ist auf jeden Fall ein Thema. Es ist auch das Thema Vorbilder. Wie viele Vorbilder haben wir? Wie viele Vorbilder haben diese jungen Frauen? Das war das letzte Mal beim Rolling Pin von zwei Jahren. Da gehen dann alle 100 Best Chefs auf die Bühne. Und diese Show ist so toxisch maskulin aufgeladen, das Ganze. Da habe ich mir dann auch gedacht, will ich wirklich da oben stehen? Und dann hat eine Kollegin gesagt, ja.
Anna-Lisa Bier
Genau deshalb, ja.
Parvin Razavi
Genau deshalb. Und dann habe ich mir gedacht, ja, da hast du vollkommen recht. Weil es gibt so viele junge Mädels da unten und die sehen dann wenigstens uns fünf und denken sich, es ist möglich. Und das ist so wichtig. Und man muss diese Vorbildrollen einfach wahrnehmen, ernst nehmen und sie auch erzeugen.
Und auch so eine Frau wie ich oder Kolleginnen, Theresa Palmitzhofer, Clara Aue, es gibt ja einige. Oder für mich ist zum Beispiel Haja Molchow ein Vorbild. Immer schon gewesen. Einfach eine Frau, die so ihre vier Kinder großgezogen hat, ihr Business und ihre Art. Und sie ist so ein Energiebündel. Ja, es muss Sichtbarkeit geben.
Aber was mir aufgefallen ist, dass zum Beispiel haben wir eine Führungsposition zu besetzen gehabt und ich habe eine meiner langjährigen Mitarbeiterinnen, hätte ich gerne in dieser Position gesehen. Und ich habe sie gefragt, ich habe gesagt, denk darüber nach, ich sehe dich, du kannst das, ich unterstütze dich in jedem Bereich, den du brauchst, um dich da reinzufinden.
Sie wollte Verantwortung nicht. Und ich glaube, da fängt es auch an. Viele Frauen wollen das einfach nicht. Man muss es wollen und man muss auch verstehen, das eine ist quasi das Teamleiten nach unten. Natürlich alle Befindlichkeiten von allen sieben Zwergen.
Aber es ist auch ein Nach oben. Es gibt immer einen über dir. Das ist ja nicht unser Lokal. Wir sind in einem Unternehmen. Also ich habe auch die Geschäftsführung.
Und dann hast du halt, du bist ein bisschen manchmal zwischen den Stühlen. Du musst es allen recht machen. Du hast eine Verantwortung dem Unternehmen gegenüber. Du hast aber auch eine Verantwortung deinen Mitarbeiterinnen gegenüber. Ja, es ist manchmal zermürbend.
Anna-Lisa Bier
Das kann ich mir sehr, sehr gut vorstellen. Ich möchte von den Frauen eigentlich auch zu einem anderen Thema kommen, nämlich der Migration.
In der Gastronomie und Tourismus werden zum großen Teil wird das Ganze getragen von Menschen mit Migrationshintergrund. Und in keiner Branche ist der Anteil an Menschen mit Migrationshintergrund höher als in der Gastronomie. In Wien sind das zum Beispiel 73 Prozent.
Im April 2025 hat auch die Regierung nochmal das Kontingent für saisonale Arbeitskräfte erhöht, von 5.000 auf 8.000 Plätze. Das heißt, der Bedarf ist ja da.
Es gibt aber seit Corona immer wieder diese Debatte darüber, dass man einen Fachkräftemangel hat in der Gastronomie und dass die Arbeitskräfte fehlen. Woran scheitert es? Da scheitert es daran, dass die Leute anfangen in der Branche, dann aber weggehen, dass sich keiner mehr bewirbt dafür, weil eben so viel in der medialen Szene und auch generell bekannt ist darüber über die Szene, dass keiner mehr sagt, okay, ich möchte nicht mehr dort arbeiten wegen den Umständen. Oder wo siehst du das?
Parvin Razavi
Ich glaube, das ist ein Spiel aus allen unterschiedlichsten Themen. Also Gastronomie ist eine anstrengende Branche. Es ist vor allem, wenn wir jetzt über Saisonarbeit sprechen, es ist eine Sechs-Tage-Woche, es sind lange Tage, du bist isoliert von deiner Familie, du lebst in so einem kleinen Personalhaus.
Für junge Leute ist es super, wenn ich irgendwo in Lerchen am Allberg bin und Snowboarder bin. Ist fantastisch. Und du hast das nicht, du kannst viel Geld, wenn du gescheit bist, auf die Seite legen und hast bis in der Natur und arbeitest halt einfach ein paar Monate wirklich hardcore durch. Aber das machst du halt, wenn du jung bist.
Ich finde es ein bisschen traurig, wenn du mit Ende 40 immer noch sowas machen musst. Weil du bist einfach den Schritt nicht weitergekommen vielleicht. Ich möchte das aber jetzt auch nicht verurteilen. Ich glaube einfach, es hat die Zeit, die Arbeitszeiten, diese intensiven Arbeitszeiten, immer dann arbeiten, wenn die anderen frei haben oder eben auch an allen Feiertagen, Weihnachten, ich meine, alles Mögliche. Das ist vielleicht einer der Punkte.
Dann eben genau deswegen auch die Arbeitsumstände, die vielleicht noch da und da und hier und da und dort auch wirklich sind. Also dass man respektlos behandelt wird, dass man vielleicht schlecht bezahlt wird, dass es einfach schlechte Arbeitgeber gibt. Es gibt sie. Und die schaffen ein schlechtes Arbeitsumfeld. Und das führt dazu, dass dann auch eben viele Leute dann auch vielleicht sich umschulen lassen oder von der Branche sich wegdrehen.
Gleichzeitig habe ich aber den Eindruck, Gastronomie ist so ein Magnet, ja auch. Es zieht ja auch so viele Menschen an. Und gut gemachte Gastronomie ist so was Großartiges. Also wo wirklich alle sich treffen, miteinander sind, gute Zeit haben, Spaß haben miteinander, wo man einfach so viel auch Neues entdecken kann. Also ich glaube, es ist in jeder Branche so. Ob das jetzt kann am Theater genauso geschissen sein wie in einem Restaurant.
Anna-Lisa Bier
Die Migration und auch diese ganzen, die Arbeiter oder die Mitarbeiter eben mit Migrationshintergrund, das trägt ja auch eigentlich dann wesentlich zu Integration bei, weil da diese Gastronomie und ein Job dort die erste wirtschaftliche Basis für Mitarbeiterinnen ist, die vielleicht zuwandern.
Parvin Razavi
Also ich war immer die einzige Ausländerin mit dem Abwäscher im Küchenteam. Also ich weiß nicht, ob das jetzt, also die mit Migrationshintergrund haben die prekären Jobs in der Regel. Also ich weiß jetzt nicht, worauf sich diese 72 Prozent beziehen. Sind vielleicht Abwäscherinnen, Küchenhilfen, Reinigungskräfte, Housekeeping. Also wenn man das alles wahrscheinlich zusammenzählt, wird das Große eher dahin zu verorten sein. Ich selber kenne schon einige, die einen Migrationshintergrund haben und kochen, aber es sind wenige.
Also im Grunde genommen ist, obwohl die Küche, vielleicht ist es nur ein österreichisches Thema, aber in anderen Ländern, es ist ein internationaler Raum eigentlich, auch bei uns. Wir haben oft nur englischsprachige Mitarbeiterinnen. Jetzt hat eine aus Venezuela, die hat nur Englisch gesprochen. Wir haben jetzt eine Thailänderin, mit der wir nur Englisch sprechen. Aktuell haben wir jemanden aus der Türkei bei uns eingestellt. Also wir selber sind schon, also wir haben eine Ägypterin, eine aus der Türkei, eine aus Thailand, einen aus Ghana, aus Eritrea.
Also es ist schon, das ist ja was Großartiges. Menschen unterschiedlichster Herkunft und kommen zusammen. Und zum Beispiel meine ägyptische Mitarbeiterin, die ist eine der längsten da, hat bei mir in der Abwasch begonnen und ist jetzt im Frühstück. Und ich liebe die, weil die bringt genau das rein, wofür, finde ich, auch Flora steht.
Also ein integrativer Ort, an dem Frauen thriven können und sollen. Und die ist vierfache Mutter und hat einfach eine andere Expertise, die sie mitbringt. Und die macht bei uns das Frühstück und unsere Hotelgäste lieben das Frühstück, weil es einfach genau anders ist als in jedem anderen kontinentalgeführten Hotel.
Anna-Lisa Bier
Okay. Kommen wir eh zum Essen selbst. Du stehst für moderne Weltküche, für sehr ressourcenschonend. Du kochst nachhaltig, gesund, beziehst dich sehr, sehr stark auf Gemüse. Und du verfolgst auch diesen Ansatz Farm to Table. Könntest du das kurz erklären, was du darunter verstehst?
Parvin Razavi
Also unter Farm to Table verstehen wir einen ganz engen Bezug zu den Produzentinnen des jeweiligen Gemüses. Also ich habe vier unterschiedliche Bäuerinnen, die mich in der Woche beliefern. Das heißt, ich zum Beispiel, das ist ein Hand von Krautwerk.
Wir bestellen bis Sonntagabend. Es wird Montag geerntet. Es ist Dienstagvormittag bei mir im Lokal. Das ist Farm to Table. Kurze Transportwege. Frisch ist frisch. Frischer geht nicht.
Die Ware ist nie irgendwo gelegen. Sie kommt einfach sofort zu mir. Ich habe die Möglichkeit, aus einem Schatz, einem Reichtum an Raritäten, an alten Sorten zu wählen. Wir können unseren Gästen einfach Gemüse anbieten, das es nicht im Supermarkt so zu kaufen gibt. Wir bekommen unser Gemüse samt Wurzel und Blätter. Das heißt, wir können uns mit dem Produkt als Ganzes auseinandersetzen.
Das ist auch nochmal eine, gerade in solchen Zeiten wie diesen, wo man sowieso sagt, Food Waste heißt, ich habe Geld weggeworfen, habe ich hier die Möglichkeit, mich mit einem Produkt als Ganzes auseinanderzusetzen. Wie spannend ist das und welche Herausforderungen haben wir da, auch uns kreativ neu zu erfinden. Ob wir jetzt mit Fermentation arbeiten, mit Trocknen, mit Einlegen, ob wir die Blätter, also es sind so viele Möglichkeiten, die man dann einfach sich dann, da merkst du auch bei einem oder anderen, geht einfach wirklich so ein Lichtlein auf, ah, das können wir das auch machen damit und so weiter. Es ist schon sehr spannend.
Also Farm to Table ist im Endeffekt wirklich der kurze Transportweg, CO2-schonend und es ist ein biologischer Boden, ein gesunder Boden, ein Boden, der auch Wasser speichert. Und weißt du, das sind so gerade heutzutage, wo wir einfach mit so Extremwettern zu kämpfen haben, ist ein gesunder Boden das, was uns in Zukunft retten wird.
Anna-Lisa Bier
Du hast auch in einem Interview gesagt, dass du ein Jahr schon in Brasilien gelebt hast und du dort auf die Armutszustände und auch die Ressourcen dort draufgekommen bist. Und du hast etwas ganz Schönes gesagt.
Du hast dich nämlich damals selber gefragt, wie verschwenderisch gehe ich mit Ressourcen um, die andere nicht einmal zur Verfügung haben. Und ich finde, das sollte man eigentlich hervorheben.
Wie nachhaltig ist denn die Gastronomie auch in der Hinsicht? Ihr seid ja da ein Vorbild, absolut, mit allem, was ihr macht. Kannst du generell über die Branche sagen, wie das aussieht?
Parvin Razavi
Ja, grundsätzlich muss man sagen, Spitzengastronomie, also so im Fine Dining Bereich oder jetzt sogar im Sternebereich noch viel schlimmer, da werden ja nur die besten Stückchen, die besten Teile verwendet. Früher hat man alles den Rest weggeworfen.
Heutzutage macht man das nicht mehr. Heutzutage werden halt die Reste fürs Personalessen verwendet oder irgendwelche Wege gefunden. Und auch in der Sterne-Gastronomie ist ja auch Nachhaltigkeit ein Thema. Und auch ressourcenschonend arbeiten.
Also ich glaube, früher hat man die Hälfte für Miskübel gearbeitet und heute setzt man sich mit diesem vermeintlichen Müll jetzt wirklich auseinander, weil es ist natürlich kein Müll.
Es braucht Zeit und es braucht Energie und man muss sich damit auseinandersetzen. Was mache ich jetzt mit all diesen Sachen und wie verwerten wir das noch einmal? Und ich liebe das zum Beispiel, mich an Gemüse als Ganzes abzuarbeiten. Ich kann mir vorstellen, ein Gericht nur anhand von Sellerie in allen Aggregatzuständen zu machen. Ich finde das eine kreative Herausforderung.
Mich reizt, dass ich nicht so etwas mache. Und es gibt etliche Köche, die das auch so toll hinkriegen. Also dass man auch wirklich das Produkt in die Mitte stellt und nicht nur, was ich vielleicht in der Sternengastronomie kritisieren kann, ist, dass es oft so eingeflogenes Zeug ist. Es ist immer nur so, dass es die Austern, die Muschel, der Trüffel, ich weiß nicht, der Kaisergranat aus Norwegen und die handgetauchte irgendwas. Ich finde, ja.
Anna-Lisa Bier
Aber es braucht es nicht.
Parvin Razavi
Aber viel spannender ist es doch, wenn ich mich mit einem Wurzelgemüse auseinandersetze, das nicht von irgendwoher geflogen gekommen ist, sondern das hier bei uns wächst und mich dem auf diesem Niveau widme.
Anna-Lisa Bier
Das ist schön gesagt auf alle Fälle. Was würdest du jetzt sagen, wenn wir nochmal auf die Branche blicken? Was ist aktuell oder was steht denn einer Veränderung, auch so wie du sie eigentlich jetzt auch schon lebst, aktuell noch am meisten im Weg?
Parvin Razavi
Das alte System. Das braucht einfach noch Zeit, bis das überwunden ist. Ich meine, alte Denkweise, das braucht einfach Zeit und braucht einfach mehrere Mini-Generationen, die da kommen und die einfach auch die Branche verändern.
So wie eben die Pandemie so eine Zäsur war in der Gastronomiebranche. So viele sind weggegangen und alles, was danach gekommen ist, hat völlig neue Ansprüche gestellt. Und das war gut, finde ich, für die Branche, weil es hat es verändert, es hat es endlich in Bewegung gebracht, dass man ein altes System plötzlich in Frage gestellt hat.
Und für mich war die Pandemie der größte, ich habe meine größten Karrieresprünge in der Pandemie gemacht. Und ich glaube auch, hätte dieses System sich, wäre das nicht auf diese Weise, ich möchte es implodieren nennen, implodiert, dann wäre vielleicht gar nicht möglich gewesen, dass jemand wie ich diesen Erfolg hat, wenn das nie passiert wäre.
Anna-Lisa Bier
Das heißt eigentlich, dieser kurze Stillstand, den wir alle als Gesellschaft hatten, hat sich eigentlich dann für dich verwandelt.
Parvin Razavi
Für mich war das super. Ja, also ich habe mir zum Beispiel vor der Pandemie nie gedacht, dass ich, ich dachte, ich muss da ewig bleiben, weil ich habe Kochen nicht gelernt. Ich weiß nicht, ob ich wieder so einen Job kriege, wo ich dann selber kochen kann und so weiter. Also ich habe da echt, und dann kam aber alles ganz anders.
Anna-Lisa Bier
Ja, deshalb sitzen wir auch hier, weil du es eben auch vorlebst. Ich möchte noch kurz darauf zu sprechen kommen, weil ja sehr viele wahrscheinlich von den Hörerinnen inklusive mir auch generell einfach sehr gerne essen gehen. Gastronomie ist Genuss, man verbringt schöne Momente gemeinsam. Wie viel Verantwortung trägt denn der Gast selbst für die ganzen Systematik hinter diesen Betrieben?
Parvin Razavi
Der Gast ist ganz entscheidend aus meiner Sicht, weil der sagt ja quasi vor, was möglich ist. Und als Gast, nicht nur als Gast, als Kunde, muss man verstehen, dass alle Entscheidungen, die ich treffe, auch eine politische Entscheidung sind. Ob es mein Griff in den Supermarktregal ist oder ob es das Essen im Restaurant oder in der Kantine ist. Ich muss hinterfragen, wie ist es möglich, dass ein Schnitzel 5,60 Euro kostet und nicht einfach sagen, es muss billig sein, weil ich will mein Schnitzel. Man muss sich überlegen, was bedeutet das dahinter, dass dieses Schnitzel das kostet. Wenn ich in ein Restaurant gehe, so wie bei uns, und ein Karottengericht kostet 25 Euro, dann hat das seinen Grund. Und dann entscheide ich mich dafür.
Und ich glaube, natürlich soll der Genuss und der schöne Abend im Vordergrund stehen. Und wir bedienen eine bestimmte Schicht, kann man vielleicht auch, wenn man böse will, sagen, okay, das sind nur so, die Leute gut verdienen, aber das stimmt nicht. Im Flora, wir sind ein à la carte Dreihauben-Restaurant. Wir haben eigentlich in jeder Preiskategorie auch Hauptspeisen. Man kann auch bei uns um 18 Euro eine Hauptspeise essen, eine kleine. Also du kannst eigentlich sehr günstig auch in diesem Dreihauben-Restaurant essen. Das war uns auch wichtig von der Niederschwelligkeit her.
Du bist an kein Menü gebunden. Viele Kollegen machen nur Menüs und das ist halt fix. Es kostet so und so viel und das musst du nehmen. Das ist bei uns nicht so. Bei uns hat der Gast die Freiheit, sich für das Menü zu entscheiden oder aus der Karte zu wählen. Und ich finde das auch wichtig, weil so wie wir uns auch entschieden haben, wir wollen Fleisch und Fisch auf der Karte haben, weil wir wollen einfach alle Menschen abholen. Aber der Fokus soll auf dem Gemüse liegen, weil wir wollen eigentlich diesen Fleischesser vielleicht auch in einem Gang überzeugen, dass der das gar nicht verpasst hat, also vermisst hat das Fleisch.
Also der Gast ist entscheidend. Der muss das ja wollen und auch annehmen. Ich kann Preise gewinnen, schön und gut, aber wenn unser Lokal leer ist, dann bringt mir mein Preis auch nichts. Das heißt, wir müssen weiterhin schauen, dass wir eine Karte haben, ein Restaurant haben, wo sich unsere Gäste wohlfühlen und gerne wiederkommen und gerne ihr Geld ausgeben, weil das ist die Herausforderung heutzutage. Die Leute gehen nicht mehr so oft essen wie früher. Ihr Konsumverhalten hat sich verändert. Da muss man umso eher herausstechen und einen Raum schaffen, in dem man bereit ist, da fühle ich mich wohl, da bin ich gerne als Gast und da möchte ich auch mein Geld ein bisschen ausgeben.
Anna-Lisa Bier
Das heißt aber, die Menschen sind an sich bereit, mehr für faire Arbeitsbedingungen und alles, was dahinter steckt, zu zahlen.
Parvin Razavi
Ich glaube schon. Es wird auch natürlich immer diejenigen geben, die es nicht hinterfragen und denen das egal ist. All good. Aber ich glaube, wir haben da schon geschafft, unsere Zielgruppe anzusprechen und auch, dass die zu uns kommen. Und aber auch ein faires Preis-Leistungs-Verhältnis zu haben, in dem man, ja, dass es einfach fair ist.
Anna-Lisa Bier
Apropos fair, wenn du dir eine einzige politische Maßnahme wünschen könntest oder durchsetzen könntest, die die Gastronomie nachhaltig verändern würde, was wäre das?
Parvin Razavi
Also früher hätte man gesagt, einen höheren Kollektiv. Der Kollektiv ist gestiegen. Auch die strengere Regulierung ist passiert. Im gleichen Maßen ist aber trotzdem die Lebenserhaltungskosten so gestiegen, dass der höhere Kollektiv das leider nicht mehr auffängt.
Also ich würde mir wünschen, dass der Staat wirklich Unternehmer vielleicht Arbeit anders besteuert. Also dass nicht die kleinen Arbeiter so stark oder die mittlere Mittelschicht so stark besteuert wird. Also diese Steuer auf Arbeit vielleicht. Also dass es auch von beiden Seiten irgendwie am Ende mehr bleibt, weil auch ein Unternehmer hat Druck.
Also wir haben zum Beispiel 50 Prozent unseres Umsatzes sind eigentlich Lohnkosten. Das ist schon gewaltig. Und ich meine, wir zahlen über Kollektiv, wir zahlen faire Preise, wir zahlen jede Überstunde. Das machen ja auch nicht alle. Viele haben Überstunden inkludiert in ihrem Gehalt oder passiert nie was. Also wir sind da sehr, sehr transparent und klar. Aber es kostet halt Geld. Und dementsprechend spüre ich dann schon auch den Druck, okay.
Ja, also ich glaube, da kann der Staat auf jeden Fall etwas machen, wenn es auf der steuerlichen Seite ist. Und ich hoffe, dass es dann eben, dass man nicht versucht, das Kleingeld dann bei den Müttern oder Alleinerziehenden zu holen, wie das jetzt aktuell der Fall ist, sondern dass man versucht, wirklich Arbeit anders zu besteuern. Dass also dem Arbeitnehmer mehr Geld bleibt, aber auch, dass der Arbeitgeber nicht in so einen Stress kommt immer.
Anna-Lisa Bier
Weil du ja auch gerade sagst, dieser Spielraum, der wird ja immer knapper, auch mit Energiekosten, Personalkosten, wie du gerade angesprochen hast. Die Lebensmittelmieten werden teurer. Auf der anderen Seite möchte man aber die Preise ja trotzdem, wie du sagst, jeder sollte sich ein gutes Essen leisten können. Das ist ja dann wirklich ein Dilemma, dass man versucht, alles irgendwie unter einen Hut zu bringen.
Parvin Razavi
Es ist wirklich schwierig.
Anna-Lisa Bier
Das kann ich mir sehr gut vorstellen. Also ich danke, dass du jetzt mal so skizziert hast. Wie können wir das dann schaffen, dass aus der Gastronomie noch mehr eine Branche wird, wo die Leute gerne arbeiten, wo die Arbeitsbedingungen fair sind und wo man dann nicht immer nur auf einzelne Skandale hinschaut und eine ganze Branche dadurch geprägt wird?
Parvin Razavi
Aber vielleicht braucht man die einzelnen Skandale, damit für mehr Sichtbarkeit, für mehr Säuberung, für mehr Cleansing. Ich finde das nicht so schlecht, wenn die Sachen rauskommen, weil ich denke mir, endlich kommen sie raus. Sie sind immer passiert und man hat nicht darüber gesprochen. Man sagt immer den Mantel des Schweigens darüber oder heilige Küchenchef oder heilige Ding. Nein, die Zeiten haben sich geändert und unsere Arbeitnehmer wollen auch in einem Arbeitsumfeld, wo sie, ich glaube, die Leute haben kein Problem damit, in 16 Stunden zu arbeiten, wenn sie wissen, wofür sie arbeiten und wenn sie gut behandelt werden, wenn sie wertgeschätzt werden.
Wenn man sich für Sternegastronomie entscheidet, dann entscheidet man sich auch für viel Arbeit. Das ist normal. Ich glaube, keiner denkt darüber nach, ach, ich will aber in acht Stunden fertig sein. Die haben einen anderen Drive dahinter. Aber wenn sie dort sind, wollen sie wenigstens respektiert werden und gut behandelt werden.
Und da geht es einfach schon um das Menschliche, oder? Also einen Ort zu schaffen, an dem man den Menschen auf einer respektvollen, wertschätzenden Weise begegnet. Das ist, glaube ich, das Wichtigste und wo man sich entfalten kann, wo man wahrgenommen wird. Das sind so, finde ich, die Kriterien, um für ein gutes Arbeitsklima, aber eben auch die Möglichkeit, Dinge ansprechen zu können, wenn sie nicht in Ordnung sind. Also ich finde das immer, wenn es so Sachen gibt, dann unterstütze ich dann auch immer offene Gespräche, auch wenn sie vielleicht unangenehm sind.
Anna-Lisa Bier
Diese einzelnen Fälle haben wir jetzt heute nicht besprochen. Ich kann in dem Fall nur die Arbeit der Kollegen vom Dossier sehr, sehr empfehlen. Da kann man gerne nachlesen, wenn sich diese einzelnen Skandale, wenn man sich dafür interessiert.
Pavin, zum Abschluss möchte ich dir noch sagen, dass du jetzt, du hast in einem Interview mit Gommeo auch mal gesagt, kein Teller ist es wert, dass Menschen ausgebeutet, ausgenützt oder traumatisiert werden. Ich finde eigentlich, dass das ein sehr, sehr gutes Stichwort ist und auch ein schöner Abschluss.
Könntest du noch eine Empfehlung aussprechen, auch gerade für junge Kolleginnen, nämlich bewusst Kolleginnen gesagt, was du ihnen empfehlen würdest, wenn sie sich gerade in der Branche versuchen, einen Platz zu schaffen?
Parvin Razavi
Ja, diese Frage wird mir öfter gestellt.
Anna-Lisa Bier
Ja, du bist trotzdem ein Vorbild.
Parvin Razavi
Ich finde, es ist so wichtig, das ist, glaube ich, was Frauen überhaupt erst so lernen müssen, weil uns das nicht von Anfang an beigebracht wird, den Wert unserer Arbeit zu erkennen und uns nicht unter diesem Wert auch zu verkaufen. Aber das lernt man im Zuge des Erwachsenwerdens dann. Ich kann mich erinnern, wie schwierig es war, meine Arbeit in einer Zahl runterzubeichen.
Dann aber auch ganz wichtig, Grenzen zu ziehen. Also wenn ich den Eindruck habe, das fühlt sich nicht gut an, das ist nicht richtig für mich, das möchte ich nicht, dann muss das angesprochen werden. Und das ist, finde ich, so wichtig. Also diesen Raum, in dem man sich so eng miteinander arbeitet, das muss ein heiliger Raum sein. Da muss man sich wohlfühlen. Und wenn die Dinge nicht so passieren, wenn sich etwas nicht richtig anfühlt, dann muss man, und wenn man eine Hierarchie überspringt und statt zum Küchenchef schon zur Direktion geht, finde ich, muss man das machen. Und das muss man auch lernen, bevor man runterschluckt und runterschluckt.
Also das sind so mal so die Sachen, Grenzen ziehen, klar ansprechen, wenn etwas nicht in Ordnung ist und aber auch zu erkennen, okay, zum Beispiel Männer kommen regelmäßig um Gehaltserhöhungen. Frauen machen das ganz wenig. Oder Männer bewerben sich für Führungspositionen mit null Erfahrung. Frauen haben so viel Erfahrung, bewerben sich trotzdem nicht. Und da denkt, da könnte man vielleicht ansetzen.
Aber wie gesagt, es gibt so eine junge Generation an Gastronominnen, Unternehmerinnen, Restaurantbetreiberinnen, zum Beispiel das Yola, Larissa, Andres, ganz, ganz eine tolle Frau und tolles Team mit Jonathan Wittenbrink. Das sind so Vorbilder, finde ich, in der Branche. Die gehen einen neuen Weg, einen empathischen Weg, und Empathie ist ja auch eine Belastung manchmal, weil du kannst dich dann nicht, du musst dich auch ein bisschen abtrennen können.
Also ich habe zum Beispiel, ich bin empathisch, aber ich bin immer so eine Chefin, ich nenne es immer so eine Equidistanz. Ich habe eine Equidistanz zu meinen Mitarbeiterinnen. Ich gehe mit denen nicht trinken. Ich verbringe mit denen nach der Arbeit keine Zeit. Das kann man so und so bewerten. Für mich ist das wichtig, weil es muss für mich eine Distanz geben in meiner Position. Aber ich habe das auch als, das ist wieder mal nicht so der Typ, aber andere machen das ganz stark und verbringen viel Zeit mit ihrem Team. Ich bin es nicht, aber es ist bei alles richtig vielleicht. Also ich genieße mehr die Distanz zum Team.
Anna-Lisa Bier
Ich möchte dir auf jeden Fall Danke sagen für deine Einblicke, Pavin. Danke für deinen Optimismus und für alles, was du vorlebst in der Branche. Und weiterhin alles Gute.
Parvin Razavi
Danke vielmals.
Anna-Lisa Bier
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