Ganz offen gesagt

Über Essen, Verantwortung und Genuss - mit Sternekoch Paul Ivić

Paul Ivić, Spitzenkoch und Küchenchef des vegetarischen Michelin-Stern-Restaurants TIAN, spricht mit Saskia Jungnikl-Gossy über Ernährung als Frage von Verantwortung, Selbstwert und Gesellschaft. Es geht um bewussten Konsum, warum es keine „richtige“ Ernährungsform für alle gibt, wieso Qualität wichtiger ist als Dogmen, und weshalb Kochen Schlüssel zu Gesundheit, Genuss und Bildung sein kann.

Saskia Jungnikl-Gossy
Herzlich willkommen bei Ganz offen gesagt. Mein Name ist Saskia Jungnikl-Gossy und ich freue mich sehr, dass ihr mit dabei seid bei meiner ersten Episode im Jahr 2026 in diesem Sinne. Auch gleich noch ein schönes neues Jahr und das beginnt für mich und jetzt auch euch sehr gut, weil mein heutiger Gast ist Paul Ivić, er ist Küchenchef und Geschäftsführer des vegetarischen Restaurants Tian in Wien. Außerdem ist er eine der wichtigsten Stimmen, wenn es um nachhaltige Ernährung und um den bewussten Umgang mit Lebensmitteln geht. Hallo Paul, schön, dass du da bist.

Paul Ivić
Hallo Saskia und ein gutes neues Jahr. Darf man das noch wünschen?

Saskia Jungnikl-Gossy
Ob man es noch wünschen darf? Ich finde schon. Ich finde schon, ich nehme es gerne an. Wir starten unsere Podcast immer mit der Transparenzpassage. Erstens, woher wir einander kennen oder ob wir einander kennen, das beantworte ich gleich. Wir kennen einander nicht, bis heute. Und die zweite Frage ist, ob du für eine politische Partei tätig bist.

Paul Ivić
Nein.

Saskia Jungnikl-Gossy
Dann würde ich sagen, wir starten mit dem Podcast. Paul. Wir haben Jänner. Jänner ist so prinzipiell der Monat, wo Menschen sich irgendwie rebooten, wo sie irgendwie nach den ganzen Weihnachtsfeiertagen gerne mal ein bisschen mehr auf sich achten möchten, wo sie anfangen sich wieder ein bisschen mehr mit ihrem Körper zu beschäftigen. Die Fitnesscenter sind kurzfristig meistens überfüllt und es geht viel darum, was und wie kann ich meinem Körper etwas Gutes tun? Viele verzichten auf Alkohol, viele nehmen sich vor, ein bisschen weniger Fleisch zu essen und deswegen möchte ich mit dir jetzt über gute Ernährung reden und da grundsätzlich mal die Frage Was braucht der menschliche Körper eigentlich wirklich?

Paul Ivić
Was braucht der menschliche Körper eigentlich wirklich? Ich glaube, das ist immer individuell zu sehen, weil jeder ist in einer anderen Lebensphase. Manche haben Krankheitsbilder, manche sind gesund, manche trainieren viel. Also ich glaube einfach, das Wichtigste ist, dass man sich selber wieder spürt und wahrnimmt. Also was meine ich damit zu OK, nach dem oder dem geht es mir besser, fühle mich besser, nach der Zutat weniger gut. Und da braucht man jetzt keine Perfektion üben, sondern einfach nur schauen, beobachten Und vielleicht ist das im Januar auch der richtige Zeitpunkt, wo alles noch ein bisschen ruhiger ist, alles wieder in Fahrt kommt, weil gerade nach Weihnachten, wir kennen alle, hat ja jeder ein bisschen Stress, ist es vielleicht wirklich ein guter Zeitpunkt, einen Reboot einzulegen. Man braucht nicht überfordert sein, sondern man kann das ja schrittweise machen, ganz natürlich in den Alltag integrieren, wenn mal was daneben geht. So what. Solange du nicht krank bist, verzeiht dir der Körper eigentlich relativ viel. Und man sagt ja generell, dass der Körper 10 bis 15 Jahre dir fast alles verzeiht. Man kann, ein Beispiel, in jungen Jahren kannst du ausgehen, Alkohol trinken, bist am nächsten Tag fit, wenn du älter bist, nicht mehr. Und so ist auch mit der Ernährung, zumindest ist das meine Erfahrung, lang schlecht ernährt, nie was gespürt und dann kommt die Rechnung. Für mich selber habe ich aktuell so, dass ich 80 Prozent pflanzenbasiert bin, 20 Prozent mit tierischen Produkten, da fühle ich mich gut, meine Werte sind sehr gut. Manchmal habe ich auch Ausreißer, dass ich Dinge zu mir nehme, wo ich weiß, das ist garantiert nicht gut, aber es schmeckt in dem Moment. Und ich glaube, solange du halbwegs acht gibst, dann kommst du gut durch die Runden.

Und das Spannende ist ja, wenn du dich dann mit dem beschäftigst, hey, da geht was weiter, das tut mir wirklich gut, dann ist es auch nicht mehr schwierig, sondern du entwickelst so Begeisterung für das. Für mich ist halt immer so das Wichtigste, eher frische Lebensmittel zu verarbeiten, selber kochen, so gut wie geht, Bio oder Demeter Lebensmittel nehmen und auf hochverarbeitete Lebensmittel weitgehend zu verzichten. Das ist das, was mir am besten tut.

Saskia Jungnikl-Gossy
Gehen wir mal einen Schritt zurück. Wie erinnerst du dich daran, wie Essen in deiner Kindheit besetzt war? Hattest du da schon so einen bewussten Zugang?

Paul Ivić
Ich hatte keinen bewussten Zugang. Das ist mir erst mit dem 32. Lebensjahr eigentlich aufgefallen, dass Essen in meiner Kindheit, während meiner Kindheit irrsinnig was Wichtiges war. Es hat mich nicht nur körperlich genährt, sondern vor allem emotional. Und das beeinflusst heute wieder meine Arbeit. Das heißt, meine Eltern, man kann sagen, hatten nicht zu viel Geld, aber wir hatten immer die besten Lebensmittel. Wir haben nichts verschwendet, es wurde alles verwendet, es wurde alles aufgebraucht.
Man hat den notwendigen Respekt vor Lebensmitteln gehabt. Lebensmittel haben zu dem Zeitpunkt einen sehr hohen Stellenwert gehabt und gerade meine Eltern haben geschaut, dass wir sehr viel regional Bio einkaufen. Fleisch war eher selten, hat man sich nicht so leisten können, wenn, dann hat man sich auch darauf gefreut. Also emotional war es sehr nähernd und auch die Tischkultur war einfach irrsinnig wichtig, dass man reden hat können, dass man seine Alltagssorgen, das was man als Kind auch schon hat, preisgeben kann. Und ich kann mich erinnern, dass das Schulessen einfach sehr schlecht war. Und da habe ich mich total gekränkt gefühlt, also wertlos. Und Essen suggeriert mir schon persönlich, bin ich mir selbst was wert, bin ich dir was wert?
Weil, wenn das nicht der Fall ist, dann stellst du mir irgendwas her, so nach dem Motto – und das klingt jetzt hart – friss oder stirb.

Saskia Jungnikl-Gossy
Ich habe eine Frage anschließend daran, das heißt, ich habe gelesen, deine Großeltern waren auch Bauern oder haben auf einem Bauernhof gelebt?

Paul Ivić
Also meine Großeltern in Kroatien, die waren eigentlich Selbstversorger. Wir hatten einen kleinen Weinberg, wir hatten einen schönen Garten, wir haben Tiere gehabt, wir haben Obstbäume gehabt. Das war für mich schon damals das Paradies. Ich habe mitbekommen, wie man Tiere schlachtet, dass das eher mit sehr viel Demut passiert ist, aber auch mit dem Grundbedürfnis, dass man genährt wird die nächste Zeit. Was halt auch war, es ist ihnen nie leicht gefallen, das zu tun, weil ich kann mich halt hauptsächlich an Opa erinnern, der hat ja fünf bis zehn Jahre sich um dieses Tier jeden Tag gekümmert. Und in Tirol, da hat meine Oma, mein Opa hat nicht mehr gelebt, einen Garten gehabt, wo man dann quasi stibitzen gegangen ist.
Und das war immer was Lebendiges. Und das Lebendige habe ich eine Zeit lang sehr vermisst, habe ich wiedergefunden. Und allein wenn ich daran denke, macht es mir große Freude. Also wie gesagt, Essen ist etwas sehr Emotionales.

Saskia Jungnikl-Gossy
Wie hast du es wiedergefunden?

Paul Ivić
Ich habe es wiedergefunden, das war eher schmerzhaft und tatsächlich mit einer Krankheit verbunden. Die Aussage vom Arzt, wenn du so weitermachst, sehen wir uns im besten Fall auf dem OP Tisch in drei Monaten und da habe ich drüber nachdenken begonnen, wo bin ich falsch abgebogen und warum bin ich überhaupt so abgebogen? Wieso bin ich mir so wertlos? Wieso gehe ich so mit mir um? Und es war eine notwendige Schule, war eine gute Schule. Und dadurch bin ich wieder dorthin gekommen, wo eigentlich mein Start war. Essen für mich ganz, ganz was Wichtiges ist, was Zentrales und was sehr Wertvolles.

Saskia Jungnikl-Gossy
Weißt du, warum du es verloren hast?

Paul Ivić
Ja, ich kann es einfach auf den Punkt bringen: Ich war sehr depressiv, also schon eher suizidgefährdet. Mein Wunsch war es zu sterben. Und ich habe das halt auf diese Art und Weise versucht und der Körper hat daran gearbeitet. Da war einfach wenig Lebensfreude. Seit ich das aufgelöst hab, ist das eigentlich eine gute Entwicklung. Also das war eine sehr intensive, aber gute Reise, die ich da gemacht habe.

Saskia Jungnikl-Gossy
Das heißt, Essen ist für dich auch eine Wertschätzung dir selbst gegenüber. Also du nährst deinen Körper mit Gutem: Du magst dich selbst.

Paul Ivić
Absolut. Also früher habe ich so am Tag sehr gut gekocht, habe in sehr guten Häusern gekocht, aber für mich selber habe ich wenig Achtsamkeit gehabt. Das heißt, ich habe teilweise nur Tiefkühlpizza auftauen lassen, hab 30 bis 40 Espressos getrunken, 10, 12 Red Bulls, viele Schmerzmittel, dann Chips, Haribo, also alles, was nicht gut tut. Massenweise Wurstwaren, wo man weiß, die sind krebsfördernd, also alles verarbeitet, sehr viel Fleisch und wenig Ballaststoffe, wenig was gesund ist. Und das Absurde war ja, ich habe mich zu diesem Zeitpunkt ja schon mit der Ernährung und ihrer Wirksamkeit auseinandergesetzt, habe es aber für mich nie umgesetzt. Und ich habe auch beim Einkauf nicht darauf geachtet, was ich einkaufe. Und schlussendlich, wenn man das so macht oder betreibt, wie ich das gemacht hab, dann kannst du nichts wert sein, weil sonst würdest du das nicht machen.

Saskia Jungnikl-Gossy
Red mal drüber, wie es jetzt ist, wenn du jetzt einkaufst, worauf achtest du?

Paul Ivić
Ich achte auf Qualität. Qualität ist natürlich schwer messbares, schwer messbar für viele. Qualität lernt man mit der Zeit durch Schmecken. Ich achte darauf, wie das angebaut wurde. Für mich müssen es Lebensmittel sein. Lebensmittel müssen frei von synthetischen chemischen Zusätzen sein, sprich Pestizide, Kunstdünger, das sind alles Dinge, die ich nicht konsumiere oder weitgehend versuche nicht zu konsumieren.

Saskia Jungnikl-Gossy
Du versuchst auf jeden Fall Bio zu kaufen.

Paul Ivić
Bio ist quasi das Standard.

Saskia Jungnikl-Gossy
Okay.

Paul Ivić
Und alles, was darüber hinausgeht, ist natürlich qualitativ noch besser. Also Bio ist nicht das Allheilmittel, aber Bio suggeriert schon einmal, sie arbeiten mit der Natur und nicht gegen die Natur. Und da muss man auch wieder differenzieren, weil Bio Pommes sind auch nicht gesund. Die werden einfach im Fett ausgebaut. Wir sprechen jetzt wirklich von Obst, Gemüse oder auch fleischliche vom Fleisch. Und da schaue ich schon drauf, was ich einkaufe. Ich schaue darauf, woher das kommt. Und weil ich bin der Überzeugung, dass unsere Ernährungsgewohnheiten und unsere Einkaufsgewohnheiten einen sehr starken Einfluss auf unser Sozialleben haben, also auf unsere Gesellschaft, auf unsere Ökonomie, auf unsere Ökologie und vor allem auf die Gesundheit.
Und meine Gesundheit ist mir relativ wichtig.

Saskia Jungnikl-Gossy
Zu der gesellschaftlichen Verantwortung komme ich noch. Ich würde noch gerne kurz bleiben beim Einkauf. Das heißt, wie wichtig für unsere Gesundheit ist Herkunft, Saisonalität oder ist Saisonalität wichtiger als oder ist Bio wichtiger als regional oder wie würdest du das alles so einschätzen?

Paul Ivić
Das ist natürlich eine komplexe Frage, aber regional hat keine Standards, außer dass der Standard ist. Genau. Ich finde immer, es ist super, wenn das B Bio unregional ist, weil dann bleibt die Wertschöpfungskette bei uns. Wir wissen, wie die Arbeitsbedingungen sind. Wir können garantieren, dass das fair ist. Österreich hat sehr hohe Standards. Das ist großartig.
Das wäre schön, wenn alle anderen Länder diese Standards übernehmen würden und nicht umgekehrt. Saisonal ist definitiv ein Muss. Warum saisonal? Heiß, du kriegst zum besten Zeitpunkt das beste Lebensmittel. Es ist reif, es ist frisch geerntet und es schmeckt dort am besten saisonal nur.

Saskia Jungnikl-Gossy
Aber das heißt zum Beispiel jetzt Jänner, Winter. Du würdest jetzt eher nicht kaufen: Heidelbeeren aus Peru, Gurke aus Spanien?

Paul Ivić
Würde ich jetzt nicht in großzügigen Maßen kaufen. Du kannst ja Heidelbeeren, vor allem Wildheidelbeeren, tiefgekühlt kaufen. Gibt es Top Produkte, also Top Lebensmittel. Du kannst im Sommer oder wenn die Saison ist, das konservieren. Das heißt aber nicht, man muss es zu 100 Prozent ausschließen. Ich finde immer, Essen darf nie ein Dogma werden. Sobald es ein Dogma wird, kippe ich eher in eine depressive Phase rein und das brauche ich nicht.
Essen bedeutet ja Lebensfreude und es muss genährt werden, auf jeden Fall Bio, aber muss jetzt unbedingt Heidelbeeren im Winter haben. Nicht unbedingt, weil wenn du Heidelbeeren frisch erntest im Sommer oder die Himbeeren, das ist einfach ganz was anderes.
Das schmeckt wahnsinnig. Das hat jetzt nichts damit zu tun, ob jetzt die Qualität in Peru nicht gut ist. Spanien ist generell eine schwierige Frage, weil dort gibt es auch genug Infos, dass das schon fast an Sklaverei teilweise herankommt. Dann wird massenweise Wasser verschwendet, dass viele Gebiete gar kein Wasser mehr zur Verfügung haben. Also es ist alles mit der Überproduktion hat da sehr viel zu tun. Also bei diesen Themen muss man immer ganz genau nachschauen, was ist jetzt wirklich gut und was nicht. Man kann das natürlich nicht permanent ausschließen, aber ich versuche das, soweit es geht auszuschließen.
Im Restaurant kaufen wir zu 80 Prozent regional ein, aber ich mag auch den nationalen Gedanken, das heißt ja das Völkerverbinde und den Austausch der kulinarischen, das ist einfach schön.

Saskia Jungnikl-Gossy
Bleiben wir kurz beim Dogma, weil wie wichtig ist dir Freiheit beim Essen? Also eben, dass man sagt, man kann ruhig auch mal so oder mal so, je nachdem wie man sich fühlt, aber auch eben eine klare Haltung zu haben, weil es eben einhergeht mit einer gesellschaftlichen Verantwortung.

Paul Ivić
Freiheit beim Essen muss man immer differenzieren, finde ich. Also zu dem Zeitpunkt, wo ich die Diagnose gehabt habe, habe ich nicht viel Freiheit gehabt beim Essen. Da habe ich sehr radikal meine Ernährungsform umgestellt, die hat dann auch sehr gut geholfen. Dann, wo ich wieder körperlich fit war und auch mental wieder fit, dann habe ich wieder Dinge einbauen können, wo ich weiß, ist jetzt nicht gesund, schädigt mich aber nicht. Also da muss man auch immer schauen, wo stehe ich. Aber Freiheit heißt auch für mich Verantwortung zu übernehmen. Man kann nicht einfach nur kopflos einkaufen, egal wo es herkommt, egal wie es angebaut wurde, egal wie die die Mitarbeiter oder Mitarbeiterinnen behandelt worden sind.

Das hat nichts mit Freiheit zu tun. Das heißt, das ist Ignoranz. Und Ignoranz in der Gesellschaft ist ganz, ganz schlecht, haben wir zuhauf. Aber da können wir schon einen Hebel ansetzen, der weder wehtut für uns selber, sondern sogar besser es schmeckt Viele assoziieren das dann als Verzicht. Also ich könnte nicht sagen, dass das Verzichten, Ich verzichte sehr gerne auf solche Lebensmittel, die können mir nicht gut tun. Warum sollte das dann zu mir führen? Verstehe ich nicht.

Und es gibt so eine große Vielfalt, wenn man die Augen aufmacht und es gibt nichts Schöneres, als diese Vielfalt zu entdecken. Und diese Vielfalt muss man aber auch einfordern, fordern. Und wenn man beides tut, dann muss man sie auch einkaufen. Und das Schöne ist ja, wenn man diese Vielfalt einkauft, dann muss man wieder neugierig werden, weil dann gibt es Zutaten, oh, habe ich nicht gehabt, probiere ich aus. Und viele sind dann wirklich in dem ersten Moment überfordert, ja, was soll jetzt mit dem tun oder mit dem. Da passiert nichts, wenn du es verhaust. Keine Angst, das ist keine Herz OP, da geht keiner drauf.

Saskia Jungnikl-Gossy
Man muss keine Angst haben, etwas auszuprobieren.

Paul Ivić
Ob ich jetzt einen Federkohl oder einen Grünkohl verwende oder Rosenkohl, Sprossenkohl, ich weiß nie, wie das heißt. Also das ist ja das Schöne. Und die Vielfalt heißt einfach auch unterschiedliche Geschmäcker. Wenn ich an den Sommer denke, da gibt es über Sorten Tomaten, das ist super. Das ist ein Wahnsinn, weil du kannst für dich selber herausfinden, welche Tomate passt woanders. Kann im ersten Moment überfordernd sein, wenn ich jetzt das Perfekte finden will. Aber wenn ich einfach die Idee habe, ich möchte jetzt einfach neue Geschmäcker kennenlernen und das sensorisch für mich einordnen, wo passt was zusammen, dann entsteht ja eine Begeisterung. Weil du kommst dann in das kreative Denken, das ist dann wirklich eine Freiheit und denkst, wow, ich kann aus dem Vollen schöpfen.

Saskia Jungnikl-Gossy
Ist Geschmack was, was man trainieren kann? Weil ich frage mich gerade, also ich schmecke eine Tomate, wenn sie reif ist von einer, die jetzt sagen wir, aus Spanien kommen würde und voller Wasser ist. Also ich schmecke den Unterschied, aber ansonsten bin ich mir nicht sicher, wie fein ich da funktioniere. Ist das etwas, was sich trainieren lässt?

Paul Ivić
Ja, also Geschmack kann man sich antrainieren, das fängt schon in der Kindheit an. Ich weiß einfach, wie gewisse Obstsorten vollreif, frisch vom Baum schmecken. An diesen Geschmack wirst du dich permanent erinnern. Und an diesen Geschmack misst du immer wieder diese Lebensmittel. Und das ist ja was Schönes, weil es heißt du kannst immer wieder dich weiterentwickeln. Du hast immer wieder Wow-Erlebnisse, wenn du irgendwas kriegst, was wieder neue Geschmacksnote rausbringt. Kohlrabi kennen die meisten nur eine Sorte. Wir haben jetzt über 15 probiert und ich könnte jetzt nicht jede einzelne beschreiben, aber du merkst, bei der schmeckt da, das ist saftiger und das ist ein Wahnsinn. Und wenn ich wieder an meine Kindheit denke, dass mir die Erdbeeren frisch, saftig, vollreif, rot runtergenommen haben, da geht mir heute noch das Herz auf. Und das sind schon Dinge, die du lernen kannst, was du trainieren kannst. Und ich sehe es ja bei unseren Mitarbeitern, Mitarbeiterinnen, wenn die zu uns kommen, die sind nach eineinhalb Jahren wesentlich sensibler, was Geschmack angeht. Und das ist ein guter Prozess. Deswegen wäre es einfach wünschenswert, wenn wir das von klein auf trainieren.

Saskia Jungnikl-Gossy
Ein gutes Stichwort. Wie soll man denn Kinder generell an das Thema Ernährung heranführen, wenn man jetzt überlegt, so Stichwort Zucker, Stichwort Ich esse nur Nudeln mit Butter. Du hast selber Kinder. Wie gehst du das denn an?

Paul Ivić
Verantwortungsvoll, aber auch mit gewissen Lockerheit. Mir wird oft nur das Essen wieder zurückgeschoben. Also der Sohnemann isst fast alles, die Tochter ist da sehr exklusiv.

Saskia Jungnikl-Gossy
Ist auch eine interessante Erfahrung für dich, wahrscheinlich, mit preisgekröntem Restaurant und zu Hause dann so.

Paul Ivić
Vor allem, wenn sie Teller zurückstellen, wo du denkst, boah, da würde jetzt ein Gast echt sehr viel Geld dafür zahlen. Aber ich finde einfach, man hat die Aufgabe und den Auftrag, den Kindern beizubringen, was sind frische Lebensmittel. Das heißt nicht, sie dazu zwingen, das zu essen, sondern es hinzustellen. Wir stellen jeden Tag drei, vier Sachen hin. Ob sie es dann probieren oder nicht, ist mir echt egal. Nur meine Erfahrung ist: Irgendwann probiert selbst meine Tochter das aus, dann schmeckt es ihr oder nicht. Und man muss sich ja, ich muss selber nur bei mir zurückerinnern, wie das bei mir war.

Alles, was mir aufgezwungen war oder wurde, hat mir von Haus aus nicht geschmeckt. Das heißt, es muss mit einer gewissen Leichtigkeit gehen. Viele machen es sich aber wieder zu leicht. Man weiß, dass man sieben bis zwölf Mal das hinstellen muss, dass ein Kind was probiert. Geschmack bildet sich auch. Wenn ich heute was Bitteres hätte, dann kann es wahrscheinlich sein, dass sie es eher vermeiden. Ich glaube auch, dass teilweise Kinder ein sehr gutes Gespür haben. Aber wir haben schon die Verantwortung, ihnen was Gutes zu geben, weil wenn ich ihnen nur das gebe, was ihnen schmeckt, dann habe ich den ganzen Tag nur Haribos und Schokobons und so läuft das Spiel nicht. Mir persönlich wird viel zu wenig Verantwortung für Kinder übernommen. Selbst der Staat macht es nicht, obwohl wir wissen, dass wir sehr viele Kosten einsparen würden, wenn wir da mehr ausgeben würden. Essen gehört auch für mich zur Bildung. Wir haben keine Bildung beim Essen, obwohl es so viel Information wie noch nie davor gibt. Wir haben genug Studien, wo wir eigentlich einbauen könnten. Ich finde auch, dass Schul- und Kindergartenessen kostenfrei sein muss, dass man da soziale Ungerechtigkeit komplett vermeidet.

Dafür bestimmt auch der jeweilige, was es zum Essen gibt. Und die Eltern kommen da, die mögen nur Pommes, die mögen nur Toast. Ja eh, aber können sie daheim essen und nicht bei uns in der Schule. Und in Japan machen sie es großartig. Die haben auch in den Schulen Ernährungswissenschaftler, die den Kindern beibringen, was sie da essen. Da gibt es Beispiele: Der eine sagt Brokkoli, das Mädel sagt wieder Nahrung, Fisch, also Wahnsinn. Und bei uns, wenn du die Leute beobachtest, selbst in meinem Umfeld: Heute gibt es eine Schnitzel, Traum. Über die Kartoffeln wird nie geredet, aber das Schnitzel ist großartig. Unsere Aufgabe ist sie zu bilden. Und Essen hat was mit Bildung zu tun. Und je besser ich gebildet darin werde, das hat nichts mit dem Intellekt zu tun, sondern einfach wie ich darin gebildet werde, umso sorgsamer werde ich damit umgehen, werde ich mir Zeit lang verlieren vielleicht. Aber es muss nicht sein. Und wenn ich dann in bestimmten Betrieben höre, naja, sei jetzt nicht so, weil die werden auch früher oder später Eis essen oder Schokolade. Klar werden sie. Vielleicht raucht auch meine Tochter mit 15, aber ich gebe ihr nicht jetzt schon freiwillig die Zigaretten, sondern ich schau, dass sie gesund aufwächst.

Saskia Jungnikl-Gossy
Ja, und die Palette, die man ihnen gibt an Möglichkeiten, ist ja etwas, was sie dann verinnerlicht haben für später. Also quasi die Wertigkeit auch, dass eben nicht das Schnitzel ist irgendwie das Gute und der Brokkoli das Schlechte, sondern eine Wertigkeit für Dinge, für Lebensmittel.

Paul Ivić
Absolut. Und die Tischkultur, dass man einfach gemeinsam am Tisch sitzt. Jetzt nicht ein strenges Regiment, aber dass das auch eine Form von einem gemeinsamen Leben ist. Jeder, der was Kinder hat, weiß, das funktioniert mal gut, mal weniger gut. Aber das ist auch Leben, wenn man über Lebendigkeit spricht, da muss man das auch akzeptieren und hat ja was Schönes.

Saskia Jungnikl-Gossy
Noch eine Frage zu Kindern, weil ich mir da gerne selber einen Tipp abholen möchte: Was würdest du einem Kind zum Frühstück geben?

Paul Ivić
Ich versuche immer, dass ich Eier mit einbaue, weil für mich das Ei einfach eines der nährstoffreichsten Lebensmittel generell ist. Da hast du Proteine, da hast du Vitamine drinnen. Also das ist echt gut. Ich mache es momentan in Form von Palatschinken, da mische ich auch einige Dinge mit dazu, dass sie ballaststoffreicher sind. Wenn man das gut mixt, dann merken sie es nicht. Zum Beispiel ganz, ganz wenig Leinsamen. Also muss man bei Kindern immer aufpassen, die Dosis.
Dann gebe ich ein bisschen Kurkuma mit rein, dann reibe Mandeln mit rein, weil das hat wieder Selen. Also immer nur in kleinen Dosen. Ob das jetzt wirkungsvoll ist oder nicht, das sei dahingestellt. Ich glaube, sie sind einmal recht fit und dann gebe ich ihnen auch eine Marmelade, die ich selber mache, mit relativ wenig Zucker und sie sind happy. Manchmal gibt es Eierspeis. Ab und zu muss ich diskutieren, wer die Palatschinken macht, weil mein Sohnemann mit drei da relativ fix und gut dabei ist. Aber wir versuchen auch nie was Dogmatisches. Wenn die heute mal einen Semmel essen, ja, was soll da passieren?

Saskia Jungnikl-Gossy
Du hast es vorher gesagt, du ernährst dich zu 80 Prozent pflanzlich, du bist kein Vegetarier. Wie hältst du es denn mit dem Fleischkonsum?

Paul Ivić
Es gibt Zeiten, da habe ich mehr Lust auf Fleisch. Das ist für mich eher ein Signal, dass ich dann irgendwelche Inhaltsstoffe von dem Fleisch benötige. Aber ich brauche es jetzt nicht zwingend. Ich ess immer hin und wieder gern Fisch. Schau schon von wo das herkommt, nicht zu 100 Prozent, weil das ist wieder dann ein Perfektionswahn. Aber was auffallend ist für mich, dass wenn du zum Beispiel Fleisch von Tieren zu dir nimmst, die langsam aufgewachsen sind, ihre wirkliche Ernährung fressen dürfen, also nicht mit Kraftfutter vollgestopft werden, dann reicht teilweise 80 bis 100 Gramm aus und du bist schon gesättigt, während du von einem hochgezüchteten Bullen 250 Gramm Steak essen kannst. Du bist voll, aber nicht gesättigt. Und das ist einfach Unterschied, wo man dann merkt, wenn man ein bisschen mehr achtsam ist.

Gutes Beispiel, kannst heute ein schnelles Aufbackbrot kaufen, ein Weißbrot isst, bist voll, weil der Blutzuckerspiegel steigt rapide auf, fällt aber wieder, bist wieder hungrig. Wenn du fermentiertes Sauerteig, also Sauerteigbrot zu dir nimmst, was 24 bis 48 Stunden gegangen ist, der Fermentationsprozess ist gestartet, du hast ein wertvolles Getreide rein, dann bist du länger gesättigt, du hast mehr Informationen, du hast Mineralstoffe, es ist bekömmlicher und es tut am Ende definitiv besser. Man kann beides macht satt, aber eines nährt dich. Und das sind einfach die ganzen kleinen Dinge, wo man ziemlich schnell selber herausfinden Und das Gute ist ja in dem Fall, es ist dann auch günstiger, weil du weniger davon brauchst.

Saskia Jungnikl-Gossy
Wie sehr hilft eigentlich Kochen dabei, dass man ein besseres Verhältnis zum Essen bekommt?

Paul Ivić
Also mir selber hilft es sehr und ich kenne viele in meinem Umfeld, die begonnen haben zu kochen und je mehr die da reinkrippen, umso mehr kann es mit ihnen diskutieren über Qualität, was sie gemacht haben, was sie dazugeben. Und das finde ich dann wirklich herrlich. Es ist auch, wenn dann der eine oder andere Ich habe dein Rezept jetzt verbessert, denkt top gut, weil meine Rezepte sind nicht dazu gemacht, dass sie die besten sind, sondern es soll eine Idee sein. Mach es zwei, dreimal und dann mach dein eigenes Rezept. Und das ist ja dann was Schönes, weil du siehst ja die Strahlen in die Gesichter, die kochen auf einmal dann für andere. Da gibt es eine gute Begeisterung und das ist gut. Und es ist ja so, wenn du kochst, dann musst du beobachten, lernen.

Es gibt immer die Frage: Wie machst du Soße, wie machst du Suppen? Da kannst du schon ein Rezept geben. Aber erstens jede Woche sind die Lebensmittel anders. Manchmal regnet es, manchmal ist es längere Trockenperiode. Der andere hat nicht so einen guten Boden, so einen nährstoffreichen. Da musst du dann schauen, wie verhält sich das Wasser, was du reingegeben hast. Wann wird es dünkler? Da musst du probieren, aha, es ist kräftiger. Manchmal muss man es länger kochen, manchmal muss man es weniger lang kochen. Das heißt, durch die Beobachtung beginnst du damit wieder auch zu lernen, Geduld zu haben und darauf zu achten. Und automatisch gibt es dann auch dir wieder mehr Beachtung, weil du spürst die ja wieder. Und das ist aber ein unbewusster Prozess.

Saskia Jungnikl-Gossy
Du bist jetzt schon einige Jahre Koch, das heißt, du hast einige Erfahrung. Wieso bist du Koch geworden?

Paul Ivić
Wenn du mich vor 15 Jahren gefragt hättest, dann hätte er die Antwort gegeben, ich wollte nicht mehr weiter Schule gehen, zum Leidwesen meiner Lehrer und Eltern. Ich wollte eigentlich Comiczeichner werden und Geschichtenerzähler bei Comics, aber da hätte ich nach Wien müssen für die Ausbildung. Und das war das Naheliegendste in meinem Ort Koch zu werden, weil ich habe die Kirche beim Tennisspiel gesehen, beim Schwimmen und beim Skifahren, denke super, das ist genau alles, was ich mag. Und dann bin ich reingestoßen worden mit dem Wortlaut von meiner Mama: Komm nie jammern, weil wir machen eine sechs Tage Woche, wir haben drei Kinder und wir arbeiten jeden Tag 12 bis 14 Stunden, und haben euch an der Backe. Okay, das war schon mal die erste Ansage. Und es hat mir irgendwann dann schon Freude bereitet. Aber ich habe nie gewusst, warum ich Koch geworden bin. Meine Schwester hat immer gesagt, ich kann kreativ sein, ich kann viel Geld verdienen, ich kann die Welt bereisen.

Das war für mich Unabhängigkeit, was einen hohen Stellenwert für mich hat, obwohl man jetzt eh weiß, sobald man Kinder hat, fremdbestimmt, aber hat ja auch was Schönes. Und eben nach der Diagnose eigentlich reflektieren angefangen, was bedeutet Essen für mich? Und da bin ich draufgekommen, dass Essen immer schon den höchsten Stellenwert in meinem Leben gehabt habe. Und ab diesem Zeitpunkt habe ich auch wieder anders gearbeitet. Also da war mir der Profit nicht mehr der höchste Wert, sondern die Qualität. Ich habe mich auf einmal wieder mit Saisonalität beschäftigt. Die haben mich dann damit begonnen, mich mit Bodenkulturmikrobiom zu beschäftigen.

Und dann entdeckst du die Vielfalt. Du realisierst, dass du auch als Koch eine riesengroße Verantwortung eigentlich für die Gesellschaft trägst. Das war mir bis dato nicht so bewusst. Und am Ende des Tages mache ich für mich einen sinnstiftenden Beruf, der anderen Menschen Freude bereitet und begeistert. Also es ist ein sauguter Beruf.

Saskia Jungnikl-Gossy
Bleiben wir kurz bei der Verantwortung, die du hast. Also hinter allem, dass ich kaufe und esse, steckt ja einerseits die Entscheidung, was mich betrifft, also was esse ich? Aber andererseits auch die Was steckt hinter dem Produkt? Also da gibt es Lieferketten, da gibt es Personen, die das produzieren. Wie bringst du das zusammen?

Paul Ivić
Wir entscheiden über Systeme. Das, was du einkaufst, dieses System wird gefüttert. Wenn ich heute in Wien bin, dann möchte ich, dass Wien und die Umgebung von mir profitieren und ich möchte davon profitieren. Wie profitiere ich davon, wenn ich mit Menschen zusammenarbeite, die mit der Natur arbeiten und nicht gegen die Natur? Die wollen aber Geld verdienen und die sollen auch Geld verdienen. Das ist ganz, ganz wichtig. Und ich finde sogar, dass die teilweise zu wenig Geld verdienen, weil sie auch für unser Klima, für unsere Gesundheit einen wahnsinnig enormen Beitrag leisten, indem sie auf gesunde Böden achten, indem sie saisonal anbauen, indem sie die Vielfalt fordern.

Die Vielfalt ist einfach auch gut und alles. Und das geht ja dann weiter. Ich möchte ja, dass es weiterhin Bergbauern in Tirol, in Salzburg gibt, weil die machen die Landschaftspflege. Die haben einen Knochenjob und die sollten einfach alle gut verdienen. Und da ist schon wichtig, dass sie im Regal nicht permanent nur den Preisvergleichen, weil viele sagen Bio ist teuer. Bio zeigt einfach auf, was sind eigentlich die realen Kosten, während der konventionelle Landbau viel zu billig ist. Diese Kosten kommen erst später.
Wasser, Böden, Gesundheit. Also ich möchte heute schon die Verantwortung übernehmen, dass meine Kinder auch in Zukunft von gesunden Böden essen können, dass sie in einem Lebensraum aufwachsen, der was wirklich betretbar ist. Ich möchte irgendwo in der Heide oder draußen sein, wo viele Äpfel nur gespritzt werden. Das, was in meine Lunge geht. Verstehe nie, dass die Menschen diese Zusammenhänge nie verstehen. Und das hat auch nichts für mich mit Moral zu tun, sondern mit Logik. Meine Logik kann mir auch jeder widersprechen und deswegen finde ich schon, dass man Verantwortung hat.

Als Gastronomie hat man sie noch viel mehr. Gastronomie kommt aus dem Lateinischen oder Altgriechischen, dieses Gastronomus, das heißt eigentlich, wir müssten das Wissen und die Lehre über den Darm und Magen weitergeben. Und dies weiterzugeben ist ziemlich komplex. Aber was kann ich tun? Ich kann die Lebensmittel einkaufen, ich kann schauen, dass ich gute Gewürze hab, gute Lebensmittel, dass wenn du rausgehst, dich gut fühlst und that's it.

Saskia Jungnikl-Gossy
Gutes Stichwort, bleiben wir gleich dabei. Du hast im Dezember 2011 das Tian miteröffnet. Du bist dort Küchenchef und Geschäftsführer und es ist ein rein vegetarisches Restaurant, was am Anfang sicher nicht so leicht war, oder?

Paul Ivić
Das war eine große Challenge, die habe ich gebraucht. Der Christian Halper wollte unbedingt vegetarisches und veganes Angebot haben. Er hat damals schon gesagt, dass Fleischangebot in Maßen ist und das war genau zu dem Zeitpunkt, wo ich mein Leben verändern musste und auch wollte. Viele meiner Kollegen haben davon abgeraten, weil meine Ziele mit vegetarisch nicht erreichen würde Und ich habe aber da eher grundnaiv reingeschaut. Ich hab eher die Möglichkeiten gesehen, was kann ich daraus machen, mit Fleisch weiterzuarbeiten, mit Fisch. Das wäre sicher Nummer gewesen. Ich bin darin sehr gut und habe auch immer gern gemacht, aber das war einfach ein neues Gebiet Und für mich war das schon sehr, sehr wichtig, weil ich habe mich wieder mit der Natur verbunden und das war eigentlich auch immer das Ziel, was wir wollten.

Der Christian und ich mittlerweile auch der Fern. Wir sind jetzt 3 Eigentümer, das heißt Menschen wieder mit der Natur zu connecten. Es geht uns nicht um vegetarisch oder vegan. Es geht uns darum, welche Werte sind für uns vegan, wie wollen wir einkaufen, wie wollen wir mit den Mitarbeitern, Mitarbeiterinnen umgehen, wo wollen wir sie hinbringen? Und der Output ist dann vegetarisch und vegan. Und für mich war es immer wichtig, dass das anders gedacht wird, wie bis zu dem damaligen Zeitpunkt, Dass einfach auch vegetarische oder vegane Küche eine Hochküche sein kann, dass die inspirieren kann, dass die die begeistern kann, dass die schmecken kann und nicht irgendein langweiliges Bowl oder sonst irgendwas und verkochter Reis. Nein, es gibt so viele Aromen auf der Welt, die was zu entdecken gibt, die was zu präsentieren gibt.

Und das ist das, was wir wollten. Das war tatsächlich sehr knackig, weil am Anfang haben wir auch nicht die Lieferpartner und Partnerinnen gehabt. Das war eine lange Suche. Mittlerweile kommen Gott sei Dank immer mehr zu uns und bringen uns echt tolle Lebensmittel. Aber es war jede Mühe wert und ist nach wie vor jede Mühe wert.

Saskia Jungnikl-Gossy
Es hat auch gut funktioniert. Ihr habt 2014 einen Michelin Stern bekommen. Ich habe es vorher schon gesagt, es gibt weltweit wahrscheinlich nur vier oder vielleicht fünf vegetarische Restaurants, die einen haben.

Paul Ivić
Ich glaube, mittlerweile gibt es schon zwanzig.

Saskia Jungnikl-Gossy
Ich weiß nicht, ich habe das gestern versucht zu recherchieren, weil es relativ schwierig war.

Paul Ivić
Es gibt 20 und zum Verhältnis ist immer noch wenig, weil die anderen Kontinent sind über tausende Michele Sterne und in Österreich gibt es zwei.

Saskia Jungnikl-Gossy
Gibt's? Nein.

Paul Ivić
In Tirol hat ihn Guat'z Essen letztes Jahr gekriegt.

Saskia Jungnikl-Gossy
Kein rein vegetarisches, oder?

Paul Ivić
Doch, doch. Und der macht hervorragende Arbeit. Der macht Permakultur. Also Wahnsinn. Und jetzt ist mir die Frage entfallen.

Saskia Jungnikl-Gossy
Ich habe eh noch keine gestellt. Worauf ich hinaus wollte war, dass es, ja. selbst 20 sind immer noch sehr wenige. Das heißt, den Stern zu bekommen, ihn zu behalten, jetzt schon über zehn Jahre. Was hat dir das bedeutet oder was bedeutet das für dich und was hat es auch verändert in der Akzeptanz oder auch in der Art, wie das Restaurant gesehen wird?

Paul Ivić
Also für uns war es überlebensnotwendig. Das hat uns wirklich einen Schub gegeben. Es hat uns eine viel bessere Akzeptanz von den Gästen gegeben. Wir haben auch andere Gäste gewonnen, die kulinarisch belesener waren, die den Preis akzeptiert haben, die dann gesehen haben, dass dieser Preis es auch wert ist. Teilweise haben die sogar die Rückmeldung gebracht, dass es zu günstig ist, was wir da tun, weil viele haben ja immer Das Gemüse kostet ja nichts.

Das stimmt nicht. Ein Pilz, was wir gerade aktuell verarbeiten, kostet 50 Euro, das Kilo erinnerst du 16 oder 18 Euro.
Also so what? Für mich war persönlich ein wahnsinniges Highlight. Ich wollte es immer. Das war eine Erleichterung, dass ich das gemeinsam mit meinem Team geschafft habe. Das war ein super Tag. Nur ich habe an das danach nicht gedacht. Dass ich da ein bisschen in eine Leere falle, was kommt dann? Natürlich kannst du sagen, zweiten, dritten Stern, auf das sind wir jetzt aus, aber dann habe ich mein Betätigungsfeld wieder ein bisschen neu positionieren, orientieren müssen, weil den Stern haben wir erreicht.
Das heißt, die Botschaft ist angekommen. Wir haben die Bestätigung, dass man wirklich gut sind. Ich habe es eh immer gewusst, klingt jetzt arrogant, aber ich hätte nie ein Essen rausgeschickt, was nicht gut ist und

Saskia Jungnikl-Gossy
An das du nicht glaubst?

Paul Ivić
Und natürlich, wenn du heute vergleichst 2011, 2014, 2020 und 2025 das sind Welten. Also wir haben uns exorbitant entwickelt.
Es liegt auch am Team. Viele sind schon seit zehn Jahren bei uns, die haben einen brutalen Drive. Also man sagt, Alteingesessene verlieren irgendwann den Drive. Bei uns ist eher das Gegenteil. Die haben Feier ohne Ende, Gott sei Dank. Ich hoffe, dass das auch weiterhin ist, muss auch on fire bleiben.

Und die Akzeptanz war einfach wichtig. Und man merkt auch dann viele andere Kollegen kochen mittlerweile auch zusätzlich vegetarisch. Ich glaube schon, dass wir da einen starken Einfluss gehabt haben, da diese Hemmschwelle zu nehmen und die kochen fantastisch vegetarisch geht auch nicht anders, weil die richtig Guten schauen immer auf Qualität, die schauen immer, dass es schmeckt. Und ich glaube, da hat es jetzt wirklich einen großen, breiten Zuspruch gebracht und 2014 war für uns wirklich wichtig, auch wirtschaftlich.

Saskia Jungnikl-Gossy
Du sagst es öfter oder du schilderst es öfter aus, wie wichtig dein Team ist. Für dich reden wir kurz über deine Rolle als Unternehmer, der du ja auch bist. Du bist verantwortlich für Mitarbeiterinnen, Mitarbeiter. Wie viel Druck spürst du da auch mal Kompromisse zu machen, damit das Geschäft gut läuft?

Paul Ivić
Druck ist immer verbunden mit Lohnkosten. Die sind einfach in Österreich exorbitant hoch und das wird zunehmend schwieriger, weil das Beispiel, dann wird es halt teurer, dann fängt es die Lohnkosten an, funktioniert in Österreich nicht. Es war in München wesentlich leichter, wenn du 30 Euro raufgegangen bist, hat es keine geschert. Wir sind da preissensibler. Druck verspürt man immer. Kompromiss, weiß nicht, ob ich Kompromiss eingehe, ist eher der Konsens. Ich weiß, was ich will, ich weiß, wo ich hin will. Dort will ich ja, dass sich meine Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen hinbewegen. Wir sind relativ kompromisslos, was damit zu tun hat, wie wir arbeiten.

Es gibt Menschen, die passen zu uns und es gibt Menschen, die passen nicht zu uns. Umgekehrt genauso für mich, Christian und Fernand war es immer wichtig, dass wir ein Umfeld haben, wo wir uns selber wohlfühlen. Bei uns fühlen sich immer die Menschen wohl, die sich weiterentwickeln wollen, die was erstreben nach Perfektion haben. Wir streben nicht danach, aber wir wollen einfach besser werden. Das ist eher so, dass in Japan sagt man das Streben, jeden Tag besser zu werden und viel Wissen zu arbeiten. Das Schöne ist, wenn du dann ein gefestigtes Team hast, geht vieles einfacher, wird man meinen. Aber da gibt es ja dann auch gewisse Mechanismen von Egos, aber die haben wir eigentlich alle alle zusammen recht gut unter Kontrolle und deswegen macht es auch sehr viel Laune und Spaß.

Das Schöne ist ja beim Gast oder bei unseren Gästen, wenn die das Restaurant oder das Bistro verlassen, Wir kriegen zu 99 Prozent das Feedback, super Essen, super Ambiente, aber euer Team ist ein Wahnsinn und es stimmt. Und ich finde gerade einfach in einem Restaurant, was Hospitality lebt, muss einfach Lebendigkeit drin sein. Und du brauchst dann wirklich ein Team, was Freude daran hat, Menschen für zwei, drei Stunden oder vier Stunden glücklich zu machen, wo Dienstleistung nicht irgendwas Schweres ist und mühsam, sondern wow, die Bühne geht auf, wir performen und das macht Laune. Und da muss man einfach sagen, haben wir wirklich eine gute Konstellation, weil alle miteinander machen.

Saskia Jungnikl-Gossy
Hast du ein Lieblingsgemüse?

Paul Ivić
Es wechselt von Monat zu Monat. Jetzt ist gerade die Artischocke dran.

Saskia Jungnikl-Gossy
Wie machst du denn eine Artischocke?

Paul Ivić
Eine Artischocke, ich mache es immer relativ simpel. Kurz schälen, dann schneiden und in der Pfanne mit ein bisschen Olivenöl, Kräuter, Knoblauch anbraten, Gemüsefond dazu, leicht dünsten und dann essen.

Saskia Jungnikl-Gossy
Merk ich mir.

Paul Ivić
Ja, ist echt simpel. Wenn du es mal gemacht hast.

Saskia Jungnikl-Gossy
Was hast du über Gemüse gelernt, was dir vorher nicht so klar war?

Paul Ivić
Ich habe gelernt, dass der Boden das Entscheidende ist. Ich hab gelernt, dass es regionale Unterschiede gibt, dass es Unterschiede gibt, wer es anbaut. Da merkst du einfach, wer mehr beobachtet, wer mehr dahinter ist, wer Erfahrung hat und dass es jede Woche anders schmeckt. Das merkst du jetzt als Laie nicht so. Wenn du permanent mit dem in Berührung bist, dann merkst du, schon vom gleichen Bauern oder Bäuerin schmeckt es eine Woche später das anders. Wenn du dann zu Fragen anfängst, schau aufs Wetter, es hat mehr geregnet, es war Trockenheit, dann denkst weil das Interessante ist, natürlich kannst du ein Gemüse permanent bewässern. Was passiert, wenn es permanent bewässert wird?

Saskia Jungnikl-Gossy
Schmeckt wässrig.

Paul Ivić
Ja, kannst du ja richtig gut einstellen. Nur das Gemüse muss sich nicht anstrengen. Und wenn sich ein Gemüse anstrengen muss, quasi nach Wasser graben, dann wurzelt es tiefer, es kommen ganz andere Mineralstoffe mit raus. Und das kann man vergleichen mit einem Menschen, der permanent nur in einem Raum bewegen muss, wird sportlich weniger leisten können als einer, der permanent tun muss, gleich mit dem Geist permanent. Nur dieselbe Superlies wäre ja nicht geformt. Das heißt die Anstrengung, die Anstrengung bildet den Charakter. Und so ist beim Gemüse, also nicht verwöhnen, sondern die messen wirklich arbeiten alles.

Saskia Jungnikl-Gossy
Also so an der Kippe halten, dass es sich anstrengen muss zu überleben.

Paul Ivić
Beim Weinbau wissen sie es ja schon länger, weil wir haben ja tolle Winzer und Winzerinnen, die wissen einfach, je weiter der Stock wurzeln muss, umso besser wird's. Und das ist auch das Interessante, wo ich erst vor kurzem mit dem Hannes mit dem Schuss, der macht gewaltige Rotweine, es wird verschieden als Naturwein, aber er arbeitet einfach hervorragend und er hat einen konventionellen Weinberg übernommen. Und ich sage so zu ihm, ich verstehe nicht, dass man die 5 Jahre ruhen lassen muss, sagt er, hat er bis zu dem Zeitpunkt auch nicht, sagt im ersten Jahr beim konventionellen Landbau, also was er übernommen hat, 90 Prozent Ernteausfall, im zweiten Jahr 70 Prozent, im dritten Jahr 50 und im fünften Jahr hat er zum ersten Mal wieder gesunde Rebstöcke gehabt, weil der Boden sich so lange die Zeit nehmen hat müssen, bis er wieder erholt war. Also natürlich kannst du Kunstdünger reinblasen ohne Ende und es wird wachsen, nur der Kunstdünger ist wie Salz, es trocknet irgendwann den Boden aus. Wir reden jetzt immer von hochindustrialisierter Landwirtschaft.

Saskia Jungnikl-Gossy
Ja, ist halt auch gegen den Trend der Zeit. Also wir wollen halt alles jetzt immer schneller zur Verfügung haben, zu warten, bis sich etwas von selbst regeneriert.

Paul Ivić
Interessant ist immer, jeder will immer wieder was Neues, aber eigentlich soll alles gleich bleiben. Und gerade beim Wein finde ich das faszinierend, dass jeder Jahrgang anders schmeckt, obwohl es derselbe Berg ist, dieselbe Rebe ist, dieselbe Sorte. Aber du merkst einfach, natürlich kannst du das auch im Keller mit quasi Briketts, kannst Aromastoffe kaufen, dass er wieder angepasst wird. Aber ich finde einfach, das Interessante ist, das Handwerk und die Natur in der Flasche bzw. Im Glas zu erleben, dass es wirklich jedes Jahr anders schmecken kann. Das heißt ja nicht, dass es schlechter ist oder besser. Es schmeckt anders und wir müssen weg von ihm gleichmachen.

Saskia Jungnikl-Gossy
Ich schaue total gerne Kochshows an, im Fernsehen.

Paul Ivić
Geht mir genauso.

Saskia Jungnikl-Gossy
Und immer wieder überraschend finde ich: Ohne Fleisch und Fisch geht da gar nichts. Also nur ganz selten. Das ist immer noch so in unserer Gewohnheit offenbar drinnen. Wieso ist Gemüse für uns immer noch so Beilage?

Paul Ivić
Ich kann es nur für mich so interpretieren, dass dadurch, dass man früher sich Fleisch nicht leisten hat, können jetzt einfach Fleisch den höheren Stellenwert hat. Viele geben sich auch nicht die Mühe, sich mit dem Gemüse zu befassen. Die Lammer, Karotten ist ein Karotten, der Brokkoli ist ein Brokkoli. Das stimmt nicht. Und zum Teil ist natürlich auch mit Fleisch nicht immer, aber es ist schon leichter zu Hause zu kochen und liegt ja sehr viel am Marketing, hat ja genug Werbung gegeben. Fleisch bringt und nur Fleisch, Fleisch, Fleisch. Da geht es gar nicht so um den gesunden Stellenwert, sondern um Verkauf.

Und das, was früher vielleicht gut war nach dem Zweiten Weltkrieg, dass man da ein bisschen Massentierhaltung gemacht hat, hat jetzt eine Form angenommen. Das, was höchstgradig nicht nur unsere Gesundheit schädigt, sondern einfach den Planeten schädigt und am Ende des Tages uns wieder schädigt. Also wir zahlen da irgendwann einen sehr hohen Preis, habe ich eigentlich keinen Bock drauf für das, dass einige billig Fleisch essen, dass wir dann kontaminiertes Grundwasser haben, dass wir eigentlich nicht mehr aus der Leitung trinken können. Wir sind in Österreich vielleicht noch gesegnet, aber Österreich ist nicht allein auf dieser Welt, also braucht man nur nach Deutschland schauen. Gibt es schon Regionen, wo du kein Grundwasser mehr trinken kannst und zusätzlich das Grundwasser geht verloren. Also das heißt irgendwann Wasserknappheit. Halleluja.

Saskia Jungnikl-Gossy
Außerdem, ganz abgesehen von diesen Themen, ist es auch kein gesundes Fleisch. Also Fleisch als Massentierhaltung, glaube ich, ist kein gesundes Produkt, oder? Also wenn man sieht Antibiotikum, Stresshormone.

Paul Ivić
Da gibt es unterschiedliche Meinungen, aber gerade in Krankenhäusern sehen sie, dass es sehr viel Antibiotikaresistenzen schon mittlerweile gibt. Antibiotika ist einfach überlebensnotwendig. Das heißt, kleine Schnitte können dann im schlimmsten Fall zu Tode führen. Ich glaube, es gibt eine Statistik, dass bis Menschen pro Jahr im Krankenhaus daran sterben. Antibiotika wird sehr viel verwendet in der Fleisch also in der Massentierhaltung vor allem. Man muss mich ausbessern, wenn ich das jetzt falsch sage, aber die Antibiotikaresistenz 3, das ist das Günstigste, aber wäre eigentlich das, was dann im Notfall beim Menschen am besten wirken wird. Und das Antibiotika ist ja nicht nur im Fleisch drinnen, sondern die müssen ja urinieren.

Das heißt, es geht im Boden, es sieht gerade runter, wir haben es im Grundwasser, deswegen bin ich komplett gegen die Massentierhaltung. Es gibt einfach gute Formen von Landwirtschaft und von Tierhaltung. Das ist dann sogar CO gesund, sprich Kühe auf Dalm, die treten den Boden setzt, also bindet dann CO. Also es gab eine Kreislaufwirtschaft, regenerative Landwirtschaft, die was allen guttun würde. Und dann kommen große Companies, die sagen, Ernährungssicherheit. Ernährungssicherheit wird es nur geben, wenn wir Biodiversität, Vielfalt und Artenvielfalt haben. Dann haben wir Ernährungssicherheit nicht irgendein Biokonzern, der uns weismachen will, wir brauchen plakativ gesprochen zwei Sorten Tomaten einer Nordhälftkugel, zwei Sorten Tomaten an der Südhälfte, weil das können wir dann zur gleichen Zeit ernten, alles anbauen.

Das heißt, wenn wirklich eine klimatische Veränderung kommt, was wir spüren, manche mehr, manche weniger, vier Sorten Tomaten könnten ziemlich schnell verschwinden. Wenn ich halt nach Burgenland gehe und der Stekovic hat es wären sicher 500 600 Sorten überleben. Das heißt Ernährungssicherheit, und das ist Ernährungssicherheit kommt über einen gesunden, nährstoffreichen Boden Wenn er degeneriert ist, wächst nichts mehr, dann haben wir Wüste.

Saskia Jungnikl-Gossy
Kommen wir zurück zum Jänner. Es ist ja nicht so einfach, das Richtige zu essen, sagen viele. Also jetzt im Moment hört man überall, man braucht mehr Protein, ist gerade ganz hoch im Kurs. Low Carb, vegan, Keto, wie machst du das?

Paul Ivić
Ich hör mir das alles an, bin da sehr interessiert, bilde mir zu manchen Dingen eine Meinung, diskutiere auch gern. Ernährungsstudien wechseln eh alle zehn Jahre. Und es ist ja bei den Studien nicht so einfach, Ernährungsstudie zu machen, weil es ist schwer zu messen, weil der andere hat mehr Stress, der andere hat mehr Schlaf, der andere hat mehr Arbeit. Also es ist ja wieder jeder individuell und jeder kann gewisse Dinge anders verstoffwechseln.

Momentan ist ein Protein Hype. Es ist wichtig, da gibt es genug Studien dazu. Ich bin eigentlich nicht befugt, so was zu sagen, weil ich da zu wenig belesen bin. Ich habe mich eingelesen, aber bin sicher kein Experte. Und beim Fleisch würde ich differenzieren. Wurstwaren, krebserregend gibt es genug Studien. Weglassen, hat zwar eine Proteine und wenn du zu viel Fleisch konsumierst, das kann erstmal im eigenen Dasein, dann hast du früher oder später ein Problem mit dem Darmmikrobiom.
Also wenn du rein auf Fleisch gehst, gibt Darmfäulnis, du brauchst die Ballaststoffe. Aber ich glaube nicht, dass es das eine Rezept für alle Personen gibt. Und ich finde es gut, dass sehr vieles analysiert wird, sehr viele Mythen auch entmythisiert werden, weil da gibt es ja so Chaoten auf Instagram, die extrem viel Follower haben einen Scheiß nach dem anderen erzählen. Du denkst, das gibt es nicht wirklich. Das Schöne ist ja, dass da Informationen geht, Aber es ist bei Experten dann auch immer die Sicht auf dieses Thema. Und Ernährung ist für mich ein sehr komplexes Thema, nicht eindimensional. Und das ist jetzt keine Kritik an Experte oder überhaupt.

Ich bin sehr froh, dass es die gibt. Der Wissensstand ist ja wesentlich besser als vor ein paar Jahrzehnten. Und es ist auch gut so, dass wir uns dahin entwickeln. Es wird eine Bio kontrovers geredet, dass quasi wissenschaftlich nicht relevant ist vom Ernährungswert her, das sehe ich nicht so. Es gibt die sekundären Pflanzenstoffe, das ist im Biobereich wesentlich höher, wesentlich stärker, was die Bodenanalyse, Mikrobiom, also Da gibt es auch Datenlagen, die man sich anschauen muss und man wird dich früher oder später musst du selber für dich entscheiden, was ist für dich gut, was tut dir gut, mit was kannst du am besten leben.

Saskia Jungnikl-Gossy
Wenn du jetzt zum Abschluss jungen Menschen einen Rat geben würdest in Bezug auf ihre Ernährung, welcher wäre das?

Paul Ivić
Stellt euch an den Herd, kocht selber, bleibt neugierig, versucht viele Dinge und gönnt euch das. Ihr seid euch das wert, Kauft es nicht billig. Wer billig kauft, kauft doppelt und zahlt den Preis viel später. Heute ist Longevity ein sehr, sehr gutes Business. Fangt heute damit an, investiert in eure eigene Gesundheit. Es geht jetzt nicht darum, Ob ich mit 20 oder 25 gesund bin, da kann der Körper relativ viel nur handeln, sondern dass wenn du 80 oder 90 bist, auch noch gesund. Das heißt nicht, dass das dadurch ist, aber da gibt es gute Datenlagen, dass es relativ gut sein kann und vor allem mit Freude und Leichtigkeit. Nehmt nicht alles zu ernst. Ich habe das hinter mir.

Saskia Jungnikl-Gossy
Das heißt am besten jetzt einfach mal einkaufen gehen und mal zu Gemüse greifen, das man sonst vielleicht nicht nimmt, weil man Sorge hat. Man weiß nicht, wie man es zubereiten soll. Also einfach mal probieren.

Paul Ivić
Genau. Es gibt ja gute Lektüre. Kann man Kochbücher kaufen, unter anderem von dir, unter anderem von mir. Aber es gibt wirklich tolle Kochbücher für zu Hause. Da schaue ich auch immer gerne rein, weil seine Inspirationsquellen und einfach ausprobieren. Die meisten reden immer von dem Apfelstrudel oder von dem Essen von der Oma, Die hat auch kein Rezept gehabt, die hat das nach Gefühl gemacht und man braucht nicht ein Repertoire von 120 Gerichten, wie wir das haben im Restaurant, sondern mach 15 Gerichte, mach sie super und da wird sich jeder freuen. Also wenn ich heimkomme, da redet es gegen die Ernährung. Ich freue mich auf die Speckknödel, das ist einfach Wahnsinn.

Saskia Jungnikl-Gossy
Aber hast du zum Abschluss noch ein Rezept für uns, wo du sagst, dass es immer klappt, wo quasi das Wichtigste drinnen ist, was der Körper braucht und zu dem du immer wieder zurückkehrst. Wenn du jetzt weniger Zeit hast oder nicht viel nachdenken möchtest?

Paul Ivić
Einen Erdäpfel Linseneintopf mit sechs Minuten Ei machen. Da hast du Ballaststoffe rein, du hast Mineralstoffe rein, du hast Proteine rein. Also du hast da eigentlich für mich ein sehr billiges, gutes Essen, was sehr schön die Nährstoffe abdeckt. Nicht alle, aber einige. Und die Euros, was man sich da spart bei diesem Essen. Investiert in eine gute Qualität. Ihr seid es euch wert.

Saskia Jungnikl-Gossy
Es tut mir leid, ich muss noch eine Frage stellen, aber das ist meine letzte: Kartoffeln, sehr vielfältig, ein gutes Gemüse?

Paul Ivić
Ich liebe Kartoffeln in allen Formen und Variationen, also muss teilweise mich einbremsen. Aber mein Lieblingsgericht für daheim, wenn ich keine Zeit habe, ist wirklich kochte Kartoffeln mit Parmesan und Olivenöl und Butter. Mehr brauche ich nicht.
Da bin ich wirklich happy. Nur du brauchst gescheite Erdäpfel und da, wo du gesagt hast mit Geschmack, wenn du mal richtig gute hast, dann weißt du, was ich mein und manchmal greift man in die Toilette, aber es macht ja nichts, da muss man es ein bisschen würzen.

Saskia Jungnikl-Gossy
Danke für das interessante Gespräch.

Paul Ivić
Ja, ich hoffe, dass es interessant war. Danke für die Einladung und es ist ein toller Podcast. Also ich habe jetzt einige Folgen schon gehört.

Saskia Jungnikl-Gossy
Das war die heutige Folge von ganz offen gesagt. Wir freuen uns, wenn ihr unseren Podcast abonniert, weiterempfehlt und uns in euren Podcast Apps mit 5 Sternen bewertet. Wenn ihr jetzt mehr über Paul Ivic und seine Arbeit erfahren wollt, dann folgt ihm einerseits auf Instagram, kauft seine Kochbücher oder geht auch mal auf einen Besuch ins Tian oder ins Tian Bistro. Danke fürs Zuhören und bis zum nächsten Mal. Ciao.
[/b]